Lisaained

Tere ning seekordses osas räägime me lisaainetest toidus. Looduslikest ja mittelooduslikest ehk tehislikest. See on viimane Pagari kursuse, eriala osa ja seetõttu ka ühtlasi viimane „Tervisliku toitumise” osa siin blogis (lähiajal).
Lisaained:
E100 ... E199 - toiduvärvid
E200 ... E299 - säilitusained
E300 ... E399 - antioksüdandid
E400 ... E499 - emulgaatorid, stabilisaatorid.
E500 ... - lõhna- ja maitsetugevdajad, paksendajad ja muud.
Looduslikud:
E101 - ribofelaviin (vitamiin B2)
E440 - pektiin
E140 - klorofüll (see aine annab taimedele rohelise värvuse)
E160 - beeta-karoteen
Loodusidentsed:
E150 - karamell
E200 - sorbiinhape
E210 - bensoehape
E300 - askorbiinhape ehk C-vitamiin
E330 - sidrunhape
Sünteetilised:
Asovärvid:
E102 - tartsiin
E104 - kineliinkollane
E110 - päikeseloojangukollane
E122 - asorubiin
E124 - erkpunane
E129 - võlupunane
Magustajad:
E950 ehk atsesulfaam K - laguneb organismis; vähki tekitav toime
E951 ehk aspartaam - lagunemisel tekib metanool (mürgine)
E954 ehk sahhariin - võimalik vähki tekitav toime.
E210 - E213: bensoehape ja tema soolad (pagaritoodetes) - allergia, koos E330-ga moodustavad benseeni.
E214-219: paraleenid, vähki tekitav toime.
E220-228: väävlishape(E228) ja sulfitid (E220-227) - tekitavad allergiat.
E219-252: nitritid ja nitraadid (liha). Tekitavad vähki.

Inimese aine- ja energiavahetus

See sisu on 2016/17 õppeaastal Tartu Kutsehariduskeskuses Pagari erialal õpitud aine „Tervislik toitumine" osa.
Inimese aine- ja energiavahetus jaguneb kaheks: Ainevahetus ehk lagundamisprotsessid ja energiavahetus ehk sünteesiprotsessid.
Lagundamisprotsessides lagundatakse toitaineid ja sünteesiprotsessides sünteesitakse organismile vajalikke aineid.
Toitained (süsivesikud, valgud, rasvad) -> Seedimine: Lagundatakse väiksemateks molekulide ka, mis imenduvad. Need transporditakse verega rakkudesse. -> Raku aine- ja energiavahetus -> Sünteesitakse: organismile vajalikke valke, lipiide ja süsivesikuid (glükogeeni); või ... -> Raku aine- ja energiavahetus -> Lagundatakse lõplikult -> vabanev energia salvestatakse (ATP ehk adenosiintrifosfaat); või ...-> Lagundatakse lõplikult -> Jääkained: CO2; H2O; N-ühendid valkude puhul.
- Süsivesikute lagundamine algab suus, jätkub peensooles.
- Valkude lagundamine algab maos, jätkub peensooles.
- Rasvade lagundamine toimub peensooles, vajutakse sappi.
vorstivõileib -> suu -> söögitoru -> neel -> magu -> peensool -> jämesool -> pärak
Valgud (raud; liha), rasvad, süsivesikud (tärklis): imenduvad verre.
mannapuder piimaga -> nisu (süsivesik); rasv; valk
laktaas (ensüüm)+pepsiin (süsivesik)= piimavalk ehk laktoos ja rasvad

Vitamiinid

Vitamiinid: Rasvlahustuvad:
A-VITAMIIN: Allikaks piim, maks, või, porgandid. Sünteesitakse β(beeta)-karoteenist. Sellest sõltub nägemine ja terve epiteelkude. Defitsiidi tunnuseks on kanapimedus, rabedad juuksed ja küüned ning kuiv ja vananenud väljanägemisega nahk.
B-VITAMIIN: Olulised allikad on täisteratooted, piim, pärm, liha, kala, munad, maks. Vajalik normaalseks kasvamiseks, seedimiseks, punaliblede tootmiseks, süsivesikute ainevahetuseks jne... Defitsiidi tunnusteks on väsimus, unetus, söögiisu puudumine, raua imendumise häired ja teised tunnused.
C-VITAMIIN: Sisaldub puuviljades, marjades, kartulis, kapsas ja teistes aedviljades. Vajalik naha, igemete, immuunsüsteemi normaalseks toimimiseks. Defitsiidi puhul on inimene vastuvõtlik nakkushaigustele. Inimene vajab päevas umbes 60-80mg C-VITAMIINI.
D-VITAMIIN: Allikaks on kalamaksaõli, kala, maks, munad, piim. Võimalik sünteesida UV-kiirguse toimel. Vajalik kaltsiumi imendumiseks ja luude ning hammaste kasvuks. Defitsiidi tunnusteks on hambakaaries, luude hõrenemine ja rahhiit.
E-VITAMIIN: Allikaks on taimeõlid, pähklid, kala. Oluline antioksüdant, kaitseb vereringeelundeid, lihaseid jne...
K-VITAMIIN: Allikaks kala, kapsas, herned. Seda vitamiini toodavad ka soolestikus elavad bakterid. Vajalik vere hüübimisel. Defitsiidi tunnuseks vere hüübimise häired.
Võta teadmiseks:
- Toidu valmistamisel võib olla suur vitamiinide kadu.
- Vitamiinivaeguse korral tuleks tarvitada vitamiinipreparaate. Vitamiinide pidev ületarbimine on tervisele ohtlik.

Vesi ja mineraalained

Järgnev tekst pärineb aastast 2016. kui ma õppisin Tartu Kutsehariduskeskuses Pagari erialal. See tekst pärineb ainest „Tervislik Toitumine“.
Vesi:
Vesi on väga tähtis toitaine.Ta moodustab kehakaalust ⅔. Ilma veeta peab inimene vastu maksimum 2-3 päeva.
Vesi on vajalik toidu seedimiseks ja toitainete imendumiseks. Vett saab jookide ja toiduga. 40ml iga kg kohta. Vesi eritub uriini, higi, hingeõhu ja toidujääkidega. Saadav ja eritatav veekogus peavad olema tasakaalus: janutunne ja higistamine tasakaalus. Vedelike liigne tarbimine on kahjulik.
Mineraalained:
- Kaltsium (Ca) - Luudes ja hammastes, annavad neile tugevuse. Luude sisse moodustuvad kaltsiumisoola kristallid, mis annabki luudele nende tugevuse. Luude hõrenemine vananedes on tingitud kaltsiumipuudusest. Ööpäevas peaks saama 6-12g kaltsiumit. Kaltsiumi omistamiseks läheb vaja D-vitamiini. Kaltsium reguleerib lihaste ja südame tööd.
- Magneesium (Mg) - Luudes, soolade koostises. Saab taimsest toidust. Aktiveerib paljusid ensüüme (ained, mis muudavad teisi aineid, jäädes ise muutumatuks), reguleerib süsivesikute ainevahetust ning lihaste ja südame tööd.
- Fosfor (P) - leidub ainete koostises fosfaatrühmadena. Leidub luudes soolade koostises. Saame loomsetest toodetest: Liha, kala, piimatooted.
- Kaalium (K+) ja Naatrium (Na+) - Ioonsel kujul, reguleerivad südame tööd, tagavad rakkude normaalse talitluse, organismi veebilansi. Saadav soolast (NaCl), soovitatav kogus 5...7g. Liigne soola tarvitamine soodustab kõrgvererõhutõve teket. Kaalium esineb taimsetes toiduainetes.
- Raud (Fe) -
Raud on vajalik paljude ensüümide ja valkude ehituseks ja talituseks.
Näiteks hemoglobiini koostises. Raua puudusel ei saa organism piisavalt hemoglobiini toota ja kujuneb rauavaesusaneemia. Vere hemoglobiinisisaldus väheneb  ja inimene tunneb end väsinuna. Normaalne  Hemoglobiinisisaldus veres on 120-150g/l. Hemoglobiin asub punastes verelibledes ja ta transpordib hapnikku mööda keha laiali. Kõigepealt seob ta hapniku enda külge ja siis veab selle mööda keha laiali. Järgmiseks seob ta enda külge süsihappegaasi, mille viib kopsude kaudu kehast välja.
Rauda saab lihast, maksast, kuivatatud puuviljadest. Kõige paremini omastab inimene rauda lihast.
Tsink (Zn) - Tsink on vere punaliblede ja ensüümide koostises. Ta osaleb valgusünteesis ja immuunsuse tagamisel. Tsingi vajadus suureneb külmetushaiguste korral. Tsingivaeguse korral sagenevad infektsioonhaigused. Tsinki sisaldavad liha, munad, piim.

Toitumisega seotud haigused

Diabeet ehk suhkrutõbi:
I Tüüp: (noortel; lastel)
I Tüübi diabeedihaigetel ei tooda kõhunääre insuliini. Glükoos ei pääse verest rakkudesse. Neerud saadavad liigse suhkru organismist välja, selleks vajatakse palju vett. Kehast viiakse välja ka mineraalained ja rakud on pidevas glükoosinäljas. I tüübi suhkruhaiged on kõhnad, haige peab sageli sööma ja insuliini manustama, süstima.
II Tüüp: (vanematel inimestel).
II Tüübi suhkrutõbi on tavaliselt vanematel inimestel.
Keha on tundetu insuliini vastu. Insuliin ei toimi ja organism tüseneb. Raviks on dieet ja tabletid, mis soodustavad insuliini tootmist ja keharakkude tundlikkust insuliinile. Terve inimese veresuhkur on 4,2....6,4 mmol/l.
Laktoositalumatus:
Laktoos on piimasuhkur Ensüüm laktaas lõhustab laktoosi glükoosiks ja galaktoosiks. Kui laktaasi ei toodeta piisavalt, siis see kuhjub ja põhjustab seedehäireid. Sagedamini ilmneb see vananedes. Üks võimalus on piima mitte juua ja tarbida hapupiimatooteid, teine võimalus on tarbida laktoosivabu piimatooteid ja kolmas võimalus on võtta enne piima või laktoosi sisaldavat toodet preparaate, mis sisaldavad laktaasi.
Rasvumine:
Rasvumist põhjustab lipiidide(rasva)rikka ja süsivesikute(sahhariidide)rikka toiduga liialdamine. Liigsed süsivesikud muutuvad rasvadeks. Meeste kriitiline periood on 35-40 eluaastat. Ülakeha tüüpi rasvumine. Liigne rasv koguneb kõhu- ja rindkere piirkonda. Naistel on kriitiline periood pärast sünnitamist ja menopausi järgselt. Alakeha tüüpi rasvumine. Rasv koguneb puusadele ja alumistele jäsemetele. Rasvumisega võib kaasneda teisi tervisehäireid.
Ateroskeloos:
Ateroskeloos ehk veresoonte lupjumine on haigus, mille korral veresooned ahenevad seina kogunevate ainete tõttu. Selle tekkepõhjuseks on liiga kõrge kolesteroolitase. Liigne kolesterool ladestub veresoonte seintesse. Võib tekkida tromb, mis peatab vereringluse. Veres on kasulik ja kahjulik kolesterool. Kui kahjulikku kolesterooli on liiga palju, siis on suurem risk haigestuda südame-veresoonkonna haigustesse ja ateroskeloosi. Hea kolesteroolitase on alla 5mmol/l.  Kõrge kolesteroolitasemega inimestel tuleks piirata munakollase, neerude, maksa, või ja vahukoore tarbimist. Ateroskeloos võib viia trombi tekkeni,millest võib tekkida haavand, millest võib vere hüübimise tõttu (vereliistakud katavad haava kinni) tekkida veresoone sulgus. Haavandid paranemise järel on veresoon veelgi kitsam ja uue trombi tekkimise tõenäosus veelgi suurem.
Tsöliaakia:
Päriliku eelsoodumusega haigus, mille tõttu on keelatud tarbida kõiki rukki-, nisu-, odra- ja kaerajahust toite ja tooteid. Lubatud on gluteenivabad tooted ja riis, mais, tatar.
Kõrgvererõhktõbi:
See diagnoositakse kui inimese vererõhk on kasvav ja südame puhkehetkel (tavaolukorras) üle 90mm/Hg või südame löögihetkel üle 140mm/Hg. Kõrgvererõhutõve korral on veresooned pidevalt suurema rõhu all kui nad peaksid olema. Sellel on palju tekkimise põhjuseid ja kõik ei ole veel selged. Üks põhjus on pärilikkus, teine on veresoonte lupjumine. Haigestumise riski tõstavad suitsetamine, liigne kehakaal, suhkruhaigus. Kõrgvererõhutõve ärahoidmiseks tuleb süüa parasjagu, piisavalt liikuda, mitte suitsetada ja tarbida liigselt alkoholi.

Toitained ja süsivesikud

Käesoleva postituse allikaks on 2016. aastal Tartu Kutsehariduskeskuses Pagari erialal õpitud õppeaineaine "Tervislik Toitumine".
Jahu:
Mida kõrgem sort, seda rohkem saab sealt energiat. Jahu sort, tüüp on kirjas pakendil. Täisterajahu on tervislikuim, sest seal on rohkem kiudaineid, see jahu on kiudainerikkam. Kiudainetest saab rohkem energiat.
Süsivesikud ehk sahhariidid [valem: Cn(H2O)n]
Tselluloos: (taimed); pole inimesele tähtis.
Kitiin: (seened; lülijalgsed loomad); saab vähe energiat, inimene ei suuda tugevat kitiinkihti lagundada.
Pektiin: (taimed); Kiudained
Laktoos: (Piim; piimatooted); energia
Sahharoos: (valge suhkur ehk puhas sahharoos; kommid) Inimesele kahjulik (rasvumine).
Inuliin: (taimed) kiudained
Fruktoos ehk puuviljasuhkur: (puuviljad; kasulik)
Maltoos ehk linnasesuhkur: (õlu;
Tärklis: (teraviljad, tärklis; kasulik)
Glükogeen: (Loomadel: maks, liha; kasulik kindlas koguses)
Glükoos ehk viinamarjasuhkur: (kasulik; energia)
Lipiidid jagunevad:
1. Rasvad:
1.1. Taimsed:
- õli
- seemned
1.2 Loomsed:
- D-Vitamiin (lihas; piimas)
- Või
Rasvad annavad energiat.
2. Fosforliidid:
3. Kolestoriidid
- Kolesterool
4. Hormoonid (steroidid)
5. Letsitiin
- Muna
2. Valgud:
Valgud koosnevad aminohapetest.
Valkudel on organismis palju erinevaid ülesandeid:
Ehituslik - lihastes, juustes, küüntes
Kaitse - antikehad
Valgud koosnevad aminohapetest.
Valkudel on organismis palju erinevaid ülesandeid:
Ehituslik - lihastes, juustes, küüntes
Kaitse - antikehad
Valgud on ensüümid.
Transport - Hemoglobiin (Valk, mis asub punastes verelibledes, transpordib hapnikku).
Energeetiline:
Toiduvalgud:
Täisväärtuslikud - Sisaldavad kõiki vajalikke aminohappeid. Täisväärtuslikud valgud on loomsed valgud, mida leidub lihas, munas, piimas.
Väheväärtuslikud - Osad asendamatutest aminohapetest on puudu. Taimsed valgud.
2Na+Cl2=2NaCl
Sool:
Soola kahjulik mõju seisneb soola liigtarbimises. Eelistada tuleks meresoola, sest lihtsa rafineeritud lauasoolaga liialdamine võib põhjustada kõrgvererõhktõbe ja südame-veresoonkonna haigusi. (http://omamaitse.delfi.ee/toidutrendid/sool-meie-toidulaual-millist-soola-eelistada-ja-kui-palju-seda-suua?id=76968314)
Soola tarbimise vähendamiseks tuleks:
1. Valida poest väikese soolasisaldusega tooteid
2. Kui toidule soola lisada, siis teha seda lõpupoole.
3. Kasuta vähem soola kui retsept ette näeb.
4. Maitsesta toitu maitsetaimedega.
5. Kasuta mõõdukalt suure soolasisaldusega koidukõrvalisi
6. Tasakaalusta toidukordi.

Biskviittaignast toodete vead, põhitoorained

Viga nr 1: Taigen on tihe, raske
Põhjused:
- Vähene või liigne vahustamine
- pärast jahu lisamist segati liiga kaua
- biskviidi enneaegne ahjust väljavõtmine
- liiga palju jahu
Viga nr 2: Biskviidis on jahutükikesed.
Põhjused:
- jahu ebaõige juurdesegamine
- sõelumata jahu kasutamine
Viga nr 3: Biskviidi koorik on ebastandardne
Põhjused:
hele koorik - biskviidi enneaegne ahjust väljavõtmine, ahju madal temperatuur.
täpiline pind - sulamata suhkrukristallid
põlenud koorik - biskviidi üle lubatud aja ahjus seismine, ahju liiga kõrge temperatuur.
Viga nr 4: Biskviit on vormitu ja laialivalguv.
Põhjused:
- halvad munad
- vale retsept
- liiga sile paber
Viga nr 5: Biskviit on pealt tume, seest toores
Põhjused:
- küpsetustemperatuur on liiga kõrge
- liiga kuum ahi
- toode oli liiga kaua ahjus
Võibiskviittaigna põhitoorained:
- Rasvaine (~25%)
- Suhkur (~25%)
- Munad (~20%)
- Jahu (~30%)
- Küpsetuspulber
- Vesi
Tehnoloogia:
1. Rasvaine ja suhkru vahustamine (15-20 minutit)
2. Muna lisamine järk-järgult
3. Jahu lisamine (käsitsi)
4. Muud lisandid
Vormimine: koheselt vormida.
Küpsetuspaber, küpsetusvorm, rõngad, mustrimatt, pritskott ja tülle.
Küpsetamine 200-210°C 3-8 minutit.
Pakendatakse kui küpsised on jahtunud.
Säilitamine:
Hoitakse puhastes, hästi ventileeritavates ruumides, mille temperatuur on alla18°C.
Ei tohi hoida temperatuuril 18°C.
kuni 10% rasva=45 päeva
10-20% rasva=30 päeva
üle 20% rasva=15 päeva

Pritsküpsised

Pritsküpsised jagunevad:
1. Biskviitküpsised (Muna+suhkur)
2. Võibiskviit (või+suhkur)
3. Besee (munavalge+suhkur)
Biskviittaignates ei kasutata keemilisi (küpsetuspulber, sooda) ega bioloogilisi (pärm, kobestajad).
Põhitoorained: Muna, suhkur, jahu (võib asendada tärklisega 1/3)
Taigna valmistamine: Külm:
1. Munamass ja suhkur vahustatakse, lisatakse jahu.
2. Munakollane ja -valge vahustatakse eraldi, lisatakse jahu.
3. Valmissegudest kõik koos.
Soe:
1. Munamass ja osa suhkrust soojendatakse 15°C ja seejärel lisatakse ülejäänud suhkur ja vahustatakse. Lisatakse jahu (segatakse käsitsi). Soe taigen on vedelam kui külm taigen.
Vahustamisel suureneb munavalge 7 korda ja munamass 2 korda.
Küpsetuspulber:
1 kg jahu=4-6 tl küpsetuspulbrit
Alkohol
Vahustuspastad ja -pulbrid:
Eelis: 
- vahistamise aeg on lühem
- munade kokkuhoid
- vahustatud mass on stabiilsem
- biskviit on õrnem ja ühtlasem
- koogid ja tordid (biskviiti pole vaja immutada.)
- Vahustatud toode tuleb kohe vormida: küpsetuspulber, küpsetusvorm, rõngad, mustristat, pritskott ja tülle.
Küpsetustemperatuur:
Õhukesed biskviitpõhjad: 200-250°C
Biskviitpõhjad: 180-200°C
Küpsised: 200-205°C
Biskviidi küpsetamine:
Ahju ust ei tohi niisama avada. Kõik tooted korraga ahju ja välja. Ahjuplaate ei tohi põrutada.
- Jahutamine
- Säilitamine
Valminud biskviidi tunnused:
- Koorik on pealt kuldkollane
- Kerega vajutades vetruv
- ei jää tiku külge kinni

Väärtused

Põhiväärtused: Perekond ja selle turvalisus. Sõprus, huvitav elu, sotsiaalne tunnustus.
Lõppväärtused: Eesmärk, mille poole püüeldakse, mida tahetakse saavutada.
Näiteks: Kooli lõpetamine.
Tugiväärtused: Abistavad siis, kui inimene püüdleb oma lõppväärtuse poole.
Aeg, mina, head hinded, tahtmine, muud tegevused, magamine. Näiteks: uni, söömine, peavari, kuuluvusvajadus

Vajadused:

- Bioloogilised vajadused

- Riietumine

- Kultuuriline ehk ühiskonnast tingitud vajadus; 

koolis; rahus

Hoiakud:

Hoiakud väljenduvad inimeste arusaamades. Hoiakud ilmnevad inimeste käitumises, suhtumises.

A Maslowi vajaduste skaala:

Inimvajaduste hierarhia ehk Maslow' vajaduste hierarhia ehk Maslow' püramiid on inimesele omaste vajaduste kategoriseerimise ja väärtustamise süsteem.

Üks tuntumaid sotsiaalsete ja bioloogiliste vajaduste liigitusi pärineb Abraham Maslow'lt. Selle kohaselt on inimvajaduste hierarhia järgmine:

füsioloogilised vajadused – vee-, toidu-, une- ja seksuaalvajadus;

turvalisusvajadus – vajadus kaitstuse järgi;

armastus- ja kuuluvusvajadus – vajadus kuuluda mingisse enda jaoks olulisse rühma ja tunda, et temast hoolitakse;

tunnustusvajadus – vajadus teiste poolt väljendatava tunnustuse järele;

eneseteostusvajadus – vajadus "jätta jälg" kasutades ära enda täielikku potentsiaali, milleks inimesel jätkub võimeid, oskusi ja teadmisi.

Maslow' inimvajaduste hierarhia

Hierarhia neli madalamat astet on füsioloogilised vajadused. Neid nimetab Maslow ka puudulikkusvajadusteks(deficiency-needs, D-needs). Viies, eneseteostusvajadus, ning püramiidist väljapoole jääv kuues, enesetranstsendentsivajadus, on kõrgemad ehk olemusvajadused (Being-needs, B-needs).

Hierarhia kõrgemate astmeteni jõudmiseks peavad kõik alamad vajadused olema rahuldatud.

Maslow' püramiid arvestab nn keskmise inimesega ega kehti nende inimeste puhul, kes kõrgemate vajaduste saavutamiseks jätavad mõne astme vahele.

Eneseteostus

Et Maslow keskendus oma töödes, erinevalt eelnenud psühhoteraapiast, tervele inimesele, on ta kirjutanud kõrgematest vajadustest pikemalt. Artiklis "Self-Actualizing and Beyond" (kogumikteoses "The Farther Reaches of Human Nature") kirjeldab ta eneseteostusele viivat käitumist järgmiste tunnuste kaudu:

täie tähelepanuga kogemine;

kasvule suunatud valikute tegemine (vastandina regressioonile suunatud valikutele);

hinnangute langetamine endast lähtuvalt (vastandina õpitud hinnangute kordamisele);

kahtluse korral aus olemine, mis omakorda eeldab vastutuse võtmist;

julgus teistest erineda, olla mittekonformistlik või ebapopulaarne;

osalemine esmajärgulisusele suunatud protsessis;

kaasnevad tippkogemused;

patoloogilistest kaitsemehhanismidestloobumine.

(https://et.m.wikipedia.org/wiki/Inimvajaduste_hierarhia)

Suhtlemisõpetus

Suhtlemisprotsessi etapid:
Suhtlemisprotsess on ring, see on otsatu ja ääretu.
1. Kontakti loomine:
Teate edastaja loodud keskkond või olukord. Teate edastaja kontakti, ühenduse loomine teate vastuvõtjaga.
2. Info edastamine
3. Kontakti lõpetamine
4. Ümberlülitumine
Ring sai täis. Järgmine viies on jälle esimene ehk Kontakti loomine.
5.=1.