Toote kvaliteedivead

Kooriku kõrbemine:
Põhjused:
- Küpsetuskambri ebaühtlane küpsetamine, liiga pikk küpsetusaeg.
- Kahvatu koorik: külm ahi, lühike küpsetusaeg.
- Tumedad laigud või mullid koorikul:
Tainaku ülalt liigne kuumutamine. Taigen on noor ja vähe käärinud.
- Liiga pehme ja liiga tugev koorik:
Vedel taigen - hapu taigen
Liiga niiske taigen - taigen on kuivanud.
- Liiga ümar ja liiga lame.
Liiga vähe kerkinud - ülekerkimine
liiga kuum ahi - jahe ahi
kuiv taigen - vedel taigen
Toote liiga väike maht:
Kerkib liiga vähe
vähe juuretist
kuiv tihe taigen
Ebaühtlane sisu:
- liiga kaua kerkinud taigen
- liiga kuiv taigen
- liiga vedel taigen
Nätske sisu:
- lühike küpsetusaeg
- liiga palju vett
Rukkileib:
Rukkijahu kliisterdub 52-55°C
Langemisarv 150-170s
Juuretise temperatuur 27-29°C; kääritusaeg 45-55 minutit.
Keet: Keedis:
suhkrustamine 65° - keev vesi
Rukkitaigen: juuretis
vesi
jahu
sool
(pärm)
(keet)
lisandid
Kerkimine: temperatuur: 30-40°C
niiskus: 60-70%
aeg: 40-120 minutit
Küpsetamine: temperatuur: 260°C (ahju pannes 230°C)
aeg: 50 minutit
Leiva sisu temperatuur: 94-97°C
Vormitoode või põrandatoode.

Rukkitaigen

Rukkitaigen valmistatakse juuretise baasil. Juuretis on kääriv segu nagu ka pärmiseened ja piimhappebaktereid.
Liiga vedel juuretis - juuretis käärib liiga kiiresti, tekib liiga palju happeid, liiga hapu leib.
Kui temperatuur on liiga kõrge:
Liiga lühike käärimisaeg. Juuretisse tekib vähem happeid. Liiga pikk käärimisaeg halvendab juuretise kvaliteeti, sest happeid tekib liiga palju.

Kaneelirull

Nisujahu - valge, lisanditeta, putukateta
Presspärm - vajadusel pruun või hallikas, magushapu
Suhkur - valge tükkideta, magusa maitsega
Margariin - kollast värvi, kleepuv, tahke, rasva lõhn, kindel kuju
Muna - tükkideta, ei vaju vees põhja, ei ole halva lõhnaga, rebu värvus
Sool - valge, ei tohi olla jäme, lisanditeta
Vesi - läbipaistev, lõhnatu
Kaneel - peen, veidi magusa maitsega, aromaatne, väga õhuke ja sile koor, helekollakaspruun värvus.
Tuhksuhkur - valge.

Lehttaigen

Taigna ja margariini ühendamine: nr 1:
Rullid taigna ruuduks. Taigna peale paned ruudu kujulise margariini nii, et margariini paned taigna äärde. Venitad järelejäänud taigent nii, et taigen ulatub täielikult üle margariini ja vajutad taigna kinni.
nr 2: Rullid taigna ruuduks. Taigent rullid nurkadest madalamaks kui keskelt (keskmine ruut). Taigna keskele paned ruudu kujulise margariini. Keerad ääred margariini peale. Ja saad lõpuks paksema mutmekihilisema ruudu.
nr 3: Rullid taigna ruuduks. Ruudu rullid ristkülikuks ja jagad kolmeks võrdseks osaks. Rullid taigna ristkülikuks ja korda samu tegevusi 4 korda. Seda nimetatakse kihitamiseks. Kihitamist tuleb teha 4 korda. Pärast viimast kihitamist hoida jahedas umbes 30 minutit.
Lehttaigna enamlevinud vead:
1. tooted ei ole lehelised:
- taigna ja rasvaine temperatuur ei ole ühesugune
- vormid ja noad on nürid
- Taigent on kihistatud valesti.
2. Tooted on halvasti küpsenud:
- tooteid on küpsetamise ajal põrutatud.
- liiga kõrge küpsetustemperatuur.
3. Tooted on küpsemisel deformeerunud:
- taigen või tooted on enne küpsemist vähe seisnud.
4. Toote sisu on kuiv:
- Taigent on kihistatud liiga vähese rasvainega või on ahju madala temperatuuri tõttu välja sulanud.
5. Toote pealispind on kahvatu:
- küpsetustemperatuur on liiga madal
6. Pealispind on kõrbenud:
Küpsemistemperatuur on liiga kõrge.
Kiir-lehtaigen: -jahu, sool külmad võikuubikud, külm vesi -> segame nähtavad võitükid -> batoonikujuline, kilest, jahedas 15 minutit.
Prantsuse lehttaigen: 2. etapis:
1. jahu, või, kihistusmargariin segamini (külma)(esimene taigen)
2. Jahu, sool ja vesi segamini taigen (teine taigen)
3. Esimese taigen rullitakse ristkülikuks, millest pool kaetakse teise taignaga. Taigen volditakse raamatuks, rasvaine sulab välja. Taigen 15 minutiks külmikusse. Rullid taigna ruuduks suurusega 4×4.

Täidised

Sortimendi rikastamiseks=> kiiresti riknevad/(valmistatakse vahetult enne kasutamist).
Jagame kolmeks: 1. soolane
2. magusad
3. valmistäidised
Kalatäidisteks kasutatakse kalaliike, mis ei sisalda väikesi luid.
Magusad täidised: kohupiimatäidis, õunatäidis.

Pumatid

Põhipumat keedetakse suhkrust ja veest, vett on 30% suhkrukogusest. Siirupit kuumutatakse kuni 108°C-ni, vaht riisutakse maha. Siis lisatakse glükoosisiirup ja kuumutatakse 117°C-ni. Nõu kastetakse külma vette ja vahustatakse. Nõu kaetakse kilega. Kasutamiseks soojendatakse plaat 15-50°C-ni.
Puudersuhkrupumat - valmistatakse puudersuhkrut millele lisatakse vett 45-50°C.
Suhkruglasuur: puudersuhkur+vesi=>45-50°C=>Suhkruglasuur
Kvaliteetse pumatikatte konsistents ja temperatuur peavad olema õiged. Liiga vedel pumat valgub toodetelt maha ja ei kata pinda. Paksu ja kuuma pumati puhul jääb toote pind karvane, sest pumat tuhkub liiga kiiresti.
Liiga külm -> ei tahku; kleepuv
Glasuurid:sulatamistemperatuur:MAX:45°C
Želee: kasutatakse lõppviimistlemiseks, toodetakse loomsetest jääkidest. 1dl=100g
tarretamiseks kulub 2g želatiini.
Agar - 1l vedelikku=> 8-15g/ saadakse punavetikatest, kuumutatakse keemiseni.
Pektiin=> toodetakse valmimata pektiinirikastest marjadest ja puuviljadest, taimsed liitsuhkrud.
Želee valmistamine želatiiniga - Želatiin leitakse keedetud vees ja soojendatakse.
Pagaritoodete katmiseks kasutatakse želeesid, mida kasutatakse üle 75°C.
Tooted kaetakse želeega, mis temperatuur langedes hingub ja moodustab kihi.
Želee annab sära ja läike ning ei kuiva ega sula 12 tunni jooksul.
Želee ei tarretu kui: temperatuur on liiga madal ja ained ei ole lahustunud.
- tarretavad ained on hävinenud (90°C)
Liiga kuum -> libiseb tootelt maha.
Kummitaoline želee -> liiga vähe lahjendatud või mitu korda üles soojendatud ja pole vett lisatud.

Eeltaigna meetod

Pool jahu kogusest, kogu pärm ja kogu vedelik segatakse kokku. Jäetakse käärima ja pärast segatakse juurde kõik ülejäänud toorained.

Pärmi-Lehttaigen

I Võimalus:
Alustan tegemist pärmitaignast. Pärmi lehttaigna omapäraks on see, et kõik koostisosad on jahutatud välja arvatud kihistusmargariin.
Pärmi-lehttaigna tegemiseks, täpsemalt kihistamiseks on vaja kihistusmargariini. Seda iseloomustavad järgmised näitajad: - rasva vähemalt 80%
- ei murdu kihistamisel
- ei sula kergitusruumi temperatuuril
- annab tootele hea maitse
- toode säilib kauem värske
- küpsetisel on õrn lehelisus
Kihistusmargariini parim töötemperatuur on 18-20°C, see ei tohi olla üle 23°C.
Kui margariin on liiga pehme, siis kleepuvad taignatükid kokku ja ei eraldu üksteisest. Margariin tuleb rullida ühtlase paksusega ristkülikuks, taigen tuleb rullida 2× suuremaks kui margariin. Margariin pannakse taignasse ja taigen keeratakse ümber margariini. Kihitatakse kokku 3 korda. Taignal lastakse 10-15 minutit puhata.
1. margariin töödeldud
2. taigen rullitakse lahti
3. Taigna peale keskele pannakse margariin ja taigen volditakse kahelt poolt margariini peale kokku.
4. Taigen on margariini peal. Taigna otsad pigistatakse kokku. Margariin ei tohi välja pääseda.
Korratakse samu tegevusi 3 korda.
II Võimalus:
1. Margariin rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks taigen 1/3 võrra suuremaks. Margariin 2/3 võrra suuremaks. Taigen kantakse kihistusmargariiniga täidetud taignale nii, et see kataks poole taignast. Margariiniga taigen tõstetakse margariinita taignale ja surutakse servad kinni.
2. Pärast töötlemist taigen puhkab 10 minutit. Seejärel pannakse taigen lauale, õmblusega enda peale ja rullitakse ristkülikuks. Pühitakse ära liigne jahu ja pannakse kolmeks.
I taigen jagatakse kolmeks
II Üks osa keeratakse keskmise osa peale.
III Teine äärmine osa keeratakse ka keskmise osa peale.
IV Vajutatakse otsad kinni, keeratakse küljepeale ja korratakse samu tegevusi veel 2 korda.
Tükeldatakse väga terava noa või lõikekettaga. Munamääre ei tohi sattuda taigna äärtesse. Toote võib valmis teha ka eelmisel päeval ja leida sügavkülmas või külmkapis.
Toodete kerkimiseks on parim temperatuur 35-37°C ja õhuniiskus 70-75%.
Küpsetamiseks sobiv temperatuur 200-220°C.
Küpsetamisaeg sõltub ahju tüübist, toodete suurusest ja arvust küpsetusplaadil.

Munad ja munatooted

Munatooted:
Munamassid:
munamelamass (munade segamise mass)
Munakollasemass
Munavalgemass
Munapulbrid: (segatakse veega)
Munavalgepulber
Munakollasepulber
12cm×12cm => 20-le sai
Kui suure taignaku peate rullima?
1. Ristküliku kujuline pikkusega 12cm laiusega 1,2dm. (12×12)×20=2880cm=28,8m=288dm=
28800mm²
2. Ristküliku kujuline mõõtmetega 120mm ja 1dm. Vaja teha 30-le.
120mm=12cm
1dm=10cm
S(30)=12×10×30= 120×30=3600cm²
3. Kolmnurga kujuline. Täisnurkne kolmnurk kaatetitega 15cm ja 200mm. Vaja teha 20-le.
200mm=20cm
Kolmas külg on x. x=(20×15)/2
x=150cm
20-le:
15²+20²=x²
x²=225+400
x²=625
x=√625
x=25

Meeskonnatöö, töötervishoid, töötamisvahendid

Meeskonnatöö:
Meeskond on inimeste ühendus, kus piiratud ajaperioodi jooksul tegutseb üheskoos kindla eesmärgi saavutamise nimel.
Plussid:
Suurem
Teistega arvestamine
Tunne oma meeskonda
Meeldib koos töötada
Peab olema oskusi ja teadmisi
hõlbus koos töötada
rohkem ideid
teha plaan
Miinused:
Võivad tekkida tülid
Kui meeskonda ei tunne, siis on raske tööd teha.
Kõik ei pruugi kaasa teha
Erinevad eesmärgid
Grapimõtlemine
Domineerimine
Töö tasustamine:
Koolitused
Konkurentsivõimeline palk (töötasu)
Kaasaegsed töötingimused ja -vahendid
soodustused
firmaüritused
tööriided
reisid
ametiauto
koolitused
preemia
arengu- ja karjäärivõimalused
ametikorterid
transport
lisapakkepäevad
toitlustus
Töökoha all mõistetakse töötervishoiu ja tööohutuse seaduse järgi territooriumil või tööruumis paiknevat töökohta ja selle ümbrust või muid töötamiskohti, kuhu töötajal on juurdepääs või kus ta töötab tööandja loal või korraldusel.
Töökoha hea korraldamine:
- toorainete paigutamine
- töövahendite paigutamine
Töötaja paigutamine nii, et töötingimused oleksid ergonoomilised ja tööasend hea.
Vältida tuleks:
- kummis selga ja pinges õlga
- ristiminevaid liigutusi
- käsivarsi pinges hoidvaid tööasendeid ja liigutusi.
Selle tulemusena on töö:
- Meeldivam
- Lihtsam
- Kiirem
- Vähem väsitav (Pagar-Kondiiter)
Ruumid jagunevad:
- Tootmisruumid
- Tooraine laoruumid
- Valmistoodangu laoruumid
- Administratiiv, -olmeruumid
- Ruumide paigutus nii, et ei tekiks ristsaastumise ohtu.
Ruumide ja territooriumi planeerimisel tuleb mõelda ka:
- taaramajandusele
- jäätmemajandusele
Väikesed seadmed:
- Lõikekettad
- pallett - painduv, määrimiseks
- pritskott - kreemid, täidised
- tülle - pritsimiskott

Tööst põhjustatud haigus

Tööst põhjustatud haigus on töökeskkonna ohuteguri põhjustatud haigus, mida ei loeta kutsehaiguseks. Tööst põhjustatud haigestumisest teatab
töötervishoiuarst kirjalikult hiljemalt 5 päeva jooksul pärast haigestumist.
Tööinspektsioonile esitatakse järgmised andmed:
- töötaja ees- ja perekonnanimi
- töötaja amet
- haiguse diagnoosimise kuupäev
- haigus ja selle tekkepõhjused
- tööandja ja tema aadress.

Liivataigen, muretaigen

Liivataigen valmistatakse suure rasvaine ja suhkru kogusega. Oht üle segada. Masinaga või käsitsi. Kui kleepvalk on liiga tugev, siis hakkab taigen ka kleepuma või pudenema. Küpsetatud tooted saadakse laialivalguvad ja rabedad.
Põhitoorained: jahu, või, suhkur, muna, küpsetuspulber.
Pigem vähem aega ja väiksem kraad.
Liivataigna põhitoorained:
Jahu: 3 OSA
Rasvaine: 2 OSA
Suhkur: 1 OSA
Kõik toorained peavad olema jahedad, sest sooja vee kasutamisel hakkab taigen kiiresti venima ja kleepuma. Levinud on taigna valmistamiseks erinevad küpsetussegud.
Taigent ei valmistada kunagi pärmiga.
Liivataigen on tugev taigen, mille muudab sõmeraks või. Kobestajana võib kasutada küpsetuspulbrit.
Liivataigna tehnoloogiline skeem:
1. Segatakse kokku rasvaine(või; margariin) ja suhkur.
2. Teises kausis segatakse kokku vedelikud: muna ja vesi.
3. Kolmandas kausis segatakse kokku kuivained: küpsetuspulber ja jahu.
4. Segatakse kokku kuivained ja vedelikud.
5. Kuivainete ja vedelike segule lisatakse rasvaine ja suhkru segu.
6. Liivataigen on valmis.
Valmistatakse, kas käsitsi või masinaga.
Segatakse kuni tekib ühtlane tükkideta taigen.
Liigsel segamisel hakkab taigen rullimisel venima.
Hea liivataigen peab olema plastiline ja ühtlase konsistentsiga.
Kui taigen on üle 20°C juures, siis sulab rasvaine välja ja taigen muutub rabedaks.
Kui taigent jahutada alla 15°C, siis tekivad taignasse tugevad tükid ja taigent on raske töödelda.
20 minutit seisnud taigen rullitakse lauale 4-7 mm paksuseks.
Liivataignast pooltooted küpsetakse 200-225 kraadi juures 10-15 minutit.
Pooltooted on helepruuni varjundiga.
Liivataignast saab valmistada erinevaid küpsiseid.
Võimalus neid ka viimistleda väga erinevate glasuuride, puistete ja keedistega.
1 kg liivataigna näidisretsept:
0,3 tk margariini
0,3 tk suhkrut
1 muna
0,56 tk jahu
0,005 tk küpsetuspulbrit
Muretaigen:
Muretaigen erineb liivataignast selle poolest, et:
- muretaigen sisaldab vähem rasvainet ja suhkrut
- muretaigen sisaldab (rohkem) vett
- muretaigen on sitkem

Tööõnnetus

Tööõnnetused jagatakse kergeks, raskeks või surmaga lõppenud tööõnnetusteks.
Töötervishoiuarst on inimene, kes teeb kindlaks töötaja terviseseisundi ning kogub andmeid töötaja praeguste ja varasemate tööolude ning töö laadi kohta.
5 tööpäeva pärast haigust.
Tööõnnetuse ja kutsehaigestumise asjaolud ning põhjused selgitab uurimine, mille viib läbi tööandja ning milles hääleõigusega peab osalema töökeskkonnavolinik ja selle puudumisel töötaja volitatud isik.
Kutsehaiguste loetelu kehtestab sotsiaalminister.

Papp ja kartong

Õhem, sile papp on kartong.
Papi liigid: Papp, kartong, lainepapp.
Pappi valmistatakse mitmesugustest kiudmaterjalidest: puitklotsid, vanapaber, õlg, roog, turvas.
Lainelise pinnaga lainepappi kasutatakse õrnemate esemete ja mööbli pakkimisel. Pappi on saada erineva laine tihedusega, samuti erinevaid värvitoone.
Lainepapi liigid:
- Kahekihiline lainepapp koosneb ühest välisest (lame)kihist ja lainepapi kihist.
- Kolmekihilisel lainepapil on kaks siledad(lamedat) ja üks laineline kiht.
- Viiekihiline lainepapp koosneb kolmest lame ja kahest lainelisest kihist.
- Seitsmekihiline lainepapp koosneb neljast lame ja kolmest lainelisest kihist.

Toodete lõppviimistlemine

Kolmveerandi kerkimise ajal tehakse tootele terava noaga lõiked või augustatakse nende pealispind.
Pärast viimistlemist läheb toode ahju, kus toimub küpsetamine. Küpsemisel kujuneb välja toote värvus, välimus, maitse ja lõhn. Küpsemise ajal toote maht suureneb, moodustub koorik ja sisu.
Vale küpsetamine võib rikkuda kogu eelneva töö. Küpsemise ajal suureneb toote maht 10-30%, see annab tootele:
- vajaliku poorsuse
- parandab toote välimust
- parandab toote omastamist organismi poolt.
Vesi eraldub ja moodustub koorik, pakseneb, värvub pruuniks, melanoidid annavad koorikule aroomi ja maitse, melanoidid muudavad sisu maitset.
- Mida suurem on niiskus ahjus ja mida madalam on temperatuur, seda aeglasemalt koorik moodustub.
- Mida rohkem auru, seda tugevam koorik moodustub. 94-97°C juures tärklise kliisterdumine lõpeb.
Mida raskem on taignak, seda kauem peab toode küpsema ja seda madalam peab olema küpsetuskambri temperatuur. Suurema suhkru ja valgusisalduse korral on vaja retseptist (tavapärasest) madalamast küpsetustemperatuuri.
Küpsetusaeg sõltub:
1. Toote sisust
2. Toote kujust
3. Küpsetamise moodusest
4. ahju ja plaatide täituvusest
5. Taigna omadustest
6. Retsepti koostisest
Küpsetamise vead:
Lühike küpsetusaeg - toote sisu on nätske, kergesti muljutav ja niiske. Ahjust välja võttes vajuvad tooted kortsu.
Liiga pikk küpsetusaeg - koorik muutub paksuks, tumedaks ja kõrbeb.
Liigne niiskus - leivatooted, pragunevad tooted vajuvad laiali, ei küpse ja on nätsked.
Ahju liiga tihe täitmine - üksteise kõrval olevad tooted kerkivad-küpsevad kokku.
Soojus kandub toote pinnale ebaühtlaselt - tooted kerkivad külgedelt lõhki, sisu temperatuur 94-97°C.
- Küpsemisel toote mass väheneb, seda nimetatakse küpsetamiskaoks, mida väljendatakse protsentides. Selle moodustavad:
- vee aurustumine
- süsihappegaasi ja alkoholi eraldumine
- kooriku kuivamise kadu osalisel söestumisel.
Küpsetamiskao suurust mõjutavad:
- küpsetamise temperatuur ja aeg
- küpsetamise viis
- toote mass
- ahju niiskussisaldus
- ahju ehitus
- toorainete niiskussisaldus
- kleepvalgu tugevus taignas
jahtumiskadu 2,5-3%; küpsemiskadu 3-20%
väikesaiad 12-15%
batoonsaiad 10-20%
leivad 7-8%
1kg jahu=2 tl söögisoodat= 4-6 tl küpsetuspulbrit.
rohkem küpsetuspulbrit=rohkem jahu/tärklist
Pärm: presspärm
kuivpärm
pärmpiim
vedelpärm
õige temperatuur (20-40°C); parim temperatuur [27-30°C].

Paber kui pakkematerjal

Klassikaline pakkematerjal koosneb umbes 50-60% paberist. Paber on klassikaline pakkematerjal (Näiteks: pakkepaber, papp, kartong ja teised)
Paberit saab kõigist taimedest, nende puidust. Paberit valmistatakse tselluloosist, linast või muudest kiududest, ka vanapaberist.
Paberi omaduste parandamiseks kasutatakse: Vahatamist (libedus), plastikutega katmist, lamineerimist, kile- või alumiiniumfooliumiga katmist (mahlapakid), immutamist, lakkimist.
Toiduainete tööstuses kasutatavad paberiliigid:
1. Jõupaber (tugev paber suurte koguste pakkimiseks
2. Poolpärgamentpaber [osaliselt rasvakindel, kasutatakse kastide vooderdamise materjalina rasvaste toodete (või, rasv, kondiitritooted) pakendamisel].
3. Pärgamentpaber (kalka, küpsetuspaber) - tselluloosist saadud paber, mis on kaetud silikooniga, tavaliselt valge, läbipaistev või poolläbipaistev rasvakindel paber, kasutatakse nii pagari-, kondiitritööstuses kui ka erinevates toiduainete tööstustes küpsetusalustena.
Glassiin - poolläbipaistev, osaliselt rasvakindel pakkematerjal. Kasutatakse pagari- ja kondiitritoodete valmistamiseks, ka hamburgerite ja hot dog' ide pakendamiseks, küpsiste ja šokolaadikarpides.
Kondiitritoodete pakendamiseks on glassiin tavaliselt pruun.
Kriitpaber - väga hea trükitavusega läikiva
pinnaga paber. Läikiva pinna saamiseks kasutatakse kaltsiumkarbonaati (CaCO3) ja teisi kemikaale. Seda paberit kasutatakse näiteks jäätisetuutude valmistamisel.
Glasuurkoega paber - pehme, paberimasinas ühelt poolt läikima löödud paber, õhuke. Kasutatakse kergesti purunevate esemete pakkimiseks või puuviljade üksikult pakkimiseks.

Taigna töötlemine

Taigna töötlemine: 1. tükeldamine
2. tükkide ümardamine
3. eel- ehk vahekerkimine
4. tükkide vormimine
5. lõppkerkimine
Taignaku netomassi arvutamine:
Gt=(10000×Gj):(100-Kküps)×(100-Kjaht)
Gt - taignaku netomass
Kküps - küpsemiskadu (8-18%)
Kjaht - jahtumiskadu (2,5-3,5%)
Gj - valmistoote netomass
Taigna vormimine:
Pärast tükeldamist vormitakse taignast, kas masinaga või käsitsi vajaliku kujuga tooted.
Ümardamise eesmärgid:
- suruda välja õhumullid ja paranda struktuuri
- saavutada ühtlane taigna pinge
- saavutada sile pealispind
- lihtsustada vormimist
Kerkimine on lõppenud kui toode on suurenenud 2-3 korda; sõrmega vajutades lohk vaikselt taastub; pealispind on prink, sile ja kumer.
Toode on ülekerkinud kui:
- vajutades jääb lohk
- tooted vajuvad alla ja laiali
õhuniiskus 75-85%