Pumatid

Põhipumat keedetakse suhkrust ja veest, vett on 30% suhkrukogusest. Siirupit kuumutatakse kuni 108°C-ni, vaht riisutakse maha. Siis lisatakse glükoosisiirup ja kuumutatakse 117°C-ni. Nõu kastetakse külma vette ja vahustatakse. Nõu kaetakse kilega. Kasutamiseks soojendatakse plaat 15-50°C-ni.
Puudersuhkrupumat - valmistatakse puudersuhkrut millele lisatakse vett 45-50°C.
Suhkruglasuur: puudersuhkur+vesi=>45-50°C=>Suhkruglasuur
Kvaliteetse pumatikatte konsistents ja temperatuur peavad olema õiged. Liiga vedel pumat valgub toodetelt maha ja ei kata pinda. Paksu ja kuuma pumati puhul jääb toote pind karvane, sest pumat tuhkub liiga kiiresti.
Liiga külm -> ei tahku; kleepuv
Glasuurid:sulatamistemperatuur:MAX:45°C
Želee: kasutatakse lõppviimistlemiseks, toodetakse loomsetest jääkidest. 1dl=100g
tarretamiseks kulub 2g želatiini.
Agar - 1l vedelikku=> 8-15g/ saadakse punavetikatest, kuumutatakse keemiseni.
Pektiin=> toodetakse valmimata pektiinirikastest marjadest ja puuviljadest, taimsed liitsuhkrud.
Želee valmistamine želatiiniga - Želatiin leitakse keedetud vees ja soojendatakse.
Pagaritoodete katmiseks kasutatakse želeesid, mida kasutatakse üle 75°C.
Tooted kaetakse želeega, mis temperatuur langedes hingub ja moodustab kihi.
Želee annab sära ja läike ning ei kuiva ega sula 12 tunni jooksul.
Želee ei tarretu kui: temperatuur on liiga madal ja ained ei ole lahustunud.
- tarretavad ained on hävinenud (90°C)
Liiga kuum -> libiseb tootelt maha.
Kummitaoline želee -> liiga vähe lahjendatud või mitu korda üles soojendatud ja pole vett lisatud.