Toodete lõppviimistlemine

Kolmveerandi kerkimise ajal tehakse tootele terava noaga lõiked või augustatakse nende pealispind.
Pärast viimistlemist läheb toode ahju, kus toimub küpsetamine. Küpsemisel kujuneb välja toote värvus, välimus, maitse ja lõhn. Küpsemise ajal toote maht suureneb, moodustub koorik ja sisu.
Vale küpsetamine võib rikkuda kogu eelneva töö. Küpsemise ajal suureneb toote maht 10-30%, see annab tootele:
- vajaliku poorsuse
- parandab toote välimust
- parandab toote omastamist organismi poolt.
Vesi eraldub ja moodustub koorik, pakseneb, värvub pruuniks, melanoidid annavad koorikule aroomi ja maitse, melanoidid muudavad sisu maitset.
- Mida suurem on niiskus ahjus ja mida madalam on temperatuur, seda aeglasemalt koorik moodustub.
- Mida rohkem auru, seda tugevam koorik moodustub. 94-97°C juures tärklise kliisterdumine lõpeb.
Mida raskem on taignak, seda kauem peab toode küpsema ja seda madalam peab olema küpsetuskambri temperatuur. Suurema suhkru ja valgusisalduse korral on vaja retseptist (tavapärasest) madalamast küpsetustemperatuuri.
Küpsetusaeg sõltub:
1. Toote sisust
2. Toote kujust
3. Küpsetamise moodusest
4. ahju ja plaatide täituvusest
5. Taigna omadustest
6. Retsepti koostisest
Küpsetamise vead:
Lühike küpsetusaeg - toote sisu on nätske, kergesti muljutav ja niiske. Ahjust välja võttes vajuvad tooted kortsu.
Liiga pikk küpsetusaeg - koorik muutub paksuks, tumedaks ja kõrbeb.
Liigne niiskus - leivatooted, pragunevad tooted vajuvad laiali, ei küpse ja on nätsked.
Ahju liiga tihe täitmine - üksteise kõrval olevad tooted kerkivad-küpsevad kokku.
Soojus kandub toote pinnale ebaühtlaselt - tooted kerkivad külgedelt lõhki, sisu temperatuur 94-97°C.
- Küpsemisel toote mass väheneb, seda nimetatakse küpsetamiskaoks, mida väljendatakse protsentides. Selle moodustavad:
- vee aurustumine
- süsihappegaasi ja alkoholi eraldumine
- kooriku kuivamise kadu osalisel söestumisel.
Küpsetamiskao suurust mõjutavad:
- küpsetamise temperatuur ja aeg
- küpsetamise viis
- toote mass
- ahju niiskussisaldus
- ahju ehitus
- toorainete niiskussisaldus
- kleepvalgu tugevus taignas
jahtumiskadu 2,5-3%; küpsemiskadu 3-20%
väikesaiad 12-15%
batoonsaiad 10-20%
leivad 7-8%
1kg jahu=2 tl söögisoodat= 4-6 tl küpsetuspulbrit.
rohkem küpsetuspulbrit=rohkem jahu/tärklist
Pärm: presspärm
kuivpärm
pärmpiim
vedelpärm
õige temperatuur (20-40°C); parim temperatuur [27-30°C].