Peamiste patogeenide esinemine:
Mikroorganism:
Clostridium botulinum
Leidub: pinnas, kalade seedetrakt, imetajad, koorikloomad.
Seotud Toiduained: Madala happesusega valgurikkad konserveeritud tooted. Liha, kala, suitsutatud/fermenteeritud kala, koorikloomad.
Salmonella spp.
Leidub: Vesi, pinnas, imetajad, linnud, putukad, loomade seedetrakt, eriti kodulindude ja sigade seedetrakt.
Seotud Toiduained:
Looma-, kalkuni-, sealiha, kanamunad, lihasalatid, koorikloomad, šokolaad, loomasöödad, kuivatatud kookospähkel, kondiitritooted ja erinevad kastmed.
Clostridium perfringens
Leidub: Pinnas, vesi, inimeste ja loomade seedetrakt.
Seotud Toiduained:
Kalkuni-, sea-, kanaliha, supid, kastmed.
Listeria monocytogenes
Leidub: Pinnas, silo, vesi ja teised keskkonnaallikad, linnud, imetajad.
Seotud Toiduained:
Toorpiim, pehme juust, jäätis, toores köögivili, toorlihavorstid, toores ja keedetud linnuliha, pasteet.
Campylobacter jejuni
Leidub: Pinnas, reovesi, virts, kanade, kalkunite, sigade, näriliste ja mõnede metslindude seedetrakt.
Seotud Toiduained:
Toorpiim, kanaliha, liha ja lihatooted.
Staphylococcus aureus
Leidub: Inimeste suu ja nina limaskest ning käed, tavaliselt ka loomade nahk.
Seotud Toiduained:
Sink, piim ja piimatooted, kalkuni-, sea-, kanaliha, munad, salatid (muna, kana, kartuli, makaroni), kondiitritooted.
Shigella spp.
Leidub: Saastunud vesi, inimeste ja teiste primaatide seedetrakt.
Seotud Toiduained:
Piim ja piimatooted, toores köögivili, kanaliha ja salatid (kartuli, tuunikala, kala, makaroni)
Vibrio parahaemolyticus
Leidub: merevesi
Seotud Toiduained:
Toores, puudulikult kuumtöödeldud kala, koorikloomad.
Vibrio cholerae O1
Leidub: Töötlemata vesi, inimeste seedetrakt.
Seotud Toiduained:
Koorikloomad, toores kala
Bacillus cereus
Leidub: Pinnas, tolm, vesi, teravili, maitseained.
Seotud Toiduained:
Liha, köögiviljatoidud, piim, supid, pudingud, keedetud riis ja teised tärkliserikkad toiduained (kartul, pastatooted)
Yersinia enetrocolitica
Leidub: Pinnas, looduslik vesi, sigade, lindude, koerte ja kasside seedetrakt.
Seotud Toiduained: Värske liha ja lihatooted (eriti sealiha), toores, köögivili, piim ja piimatooted.
Escherichia coli
Leidub: Loomade ja inimeste seedetrakt
Seotud Toiduained: Toores või väheküpsetatud liha ja kanaliha, toorpiim ja piimatooted, salatid.
Mõnede patogeenide D-väärtus.
Patogeen: Campylobacter jejuni
D-väärtus: 1 minut temperatuuril 55°C
Patogeen: Salmonella liigid
D-väärtus: 10-25 sekundit temperatuuril 65,5°C
0,5-5 sekundit temperatuuril 71,6°C
Patogeen: Clostridium perfringens
D-väärtus: Spoorid 1-20 minutit temperatuuril 100°C
Patogeen: Staphylococcus aureus
D-väärtus: 12-120 sekundit temperatuuril 65,5°C
4 sekundit temperatuuril 71,7°C
Patogeen: Listeria monocytogenes
D-väärtus: 5-8 minutit temperatuuril 60°C
3-10 sekundit temperatuuril 71,7°C
Patogeen: Bacillus cereus spoorid
D-väärtus: 5-8 minutit temperatuuril 100°C
Patogeen: Vibrio parahaemolyticus
D-väärtus: 1-6 minutit temperatuuril 47°C
Patogeen: Escherichia coli
D-väärtus: 6 sekundit temperatuuril 65°C
2 sekundit temperatuuril 71,7°C
Patogeen: Clostridium botulinum
D-väärtus: 0,2-1,0 sekundit temperatuuril 100°C
Patogeen: Yersinia enetrocolitica
D-väärtus: 6 sekundit temperatuuril 48°C
Viirused
D-väärtus: 5 sekundit temperatuuril 62°C
D-väärtus - aeg sekundites või minutites kindlal temperatuuril, mis vähendab mikroorganismide hulka 1 log väärtuse võrra (s.o ~ 90%).
Mõnede patogeenide kasvutingimused ja MID-väärtus:
Patogeen: Campylobacter jejuni: 25-46°C; pH 4,9-9,5; O2 tarve on mikroaerofiilne (MA); soolvesi 3,5%; aw ET; MID <10
Salmonella liigid: 5-47°C; pH 4,0-9,0; O2 tarve FA; soolvesi 8,0%; aw 0,95; MID 10
Clostridium perfringens: 10-50°C; pH 5,0-8,9; O2 tarve AN; soolvesi 6,0%, aw 0,93; MID 7×10
Staphylococcus aureus: 7-48°C; pH 4,0-10,0; O2 tarve FA; soolvesi 17%; aw 0,86; MID 51µg toksiini
Listeria monocytogenes: 0-45°C; pH 4,4-9,5; O2 tarve A; soolvesi 10%; aw 0,92; MID ET
Bacillus cereus: 5-50°C; pH 4,4-9,3; O2 tarve FA; soolvesi 10%; aw 0,91; MID 10
Vibrio parahaemolyticus: 3-43°C; pH 4,5-11,0; O2 tarve FA; soolvesi 8%; aw 0,94; MID 10
Escherichia coli: 3-46°C; pH 4,4-9,5; O2 tarve FA; soolvesi 8%; aw 0,95; MID 10
Clostridium botulinum: 4-48°C; pH 4,6-9,0; O2 tarve AN; soolvesi 10%; aw 0,94; 5µg toksiini
Yersinia enetrocolitica: 0-44°C; pH 4,6-9,0; O2 tarve FA; soolvesi 10%; aw 0,94; MID ET
Toksilised hallitused: -12-55°C; pH 1,7-11,0; O2 tarve A; soolvesi 20%; aw 0,62; MID Madal
Viirused: °C, pH, O2 tarve, soolvesi %, aw puuduvad; MID ~100
MID - minimaalne doos, mis kutsub esile haigestumise
FA - fakultatiivne anaeroob
AN - anaeroob
A - aeroob
MA - mikroaerofiilne
ET - ei ole teada
Keemiliste ohtude liigid:
Looduslikult esinevad keemilised ühendid:
Mükotoksiinid (aflatoksiin, patuliin)
Skrombotoksiin (histamiin)
Seentes leiduvad toksilised ühendid
Koorikloomade toksiinid
Paralüütiline kooriklooma mürgistus (PSP)
Diarröaline kooriklooma mürgistus (DSP)
Mikroorganism:
Clostridium botulinum
Leidub: pinnas, kalade seedetrakt, imetajad, koorikloomad.
Seotud Toiduained: Madala happesusega valgurikkad konserveeritud tooted. Liha, kala, suitsutatud/fermenteeritud kala, koorikloomad.
Salmonella spp.
Leidub: Vesi, pinnas, imetajad, linnud, putukad, loomade seedetrakt, eriti kodulindude ja sigade seedetrakt.
Seotud Toiduained:
Looma-, kalkuni-, sealiha, kanamunad, lihasalatid, koorikloomad, šokolaad, loomasöödad, kuivatatud kookospähkel, kondiitritooted ja erinevad kastmed.
Clostridium perfringens
Leidub: Pinnas, vesi, inimeste ja loomade seedetrakt.
Seotud Toiduained:
Kalkuni-, sea-, kanaliha, supid, kastmed.
Listeria monocytogenes
Leidub: Pinnas, silo, vesi ja teised keskkonnaallikad, linnud, imetajad.
Seotud Toiduained:
Toorpiim, pehme juust, jäätis, toores köögivili, toorlihavorstid, toores ja keedetud linnuliha, pasteet.
Campylobacter jejuni
Leidub: Pinnas, reovesi, virts, kanade, kalkunite, sigade, näriliste ja mõnede metslindude seedetrakt.
Seotud Toiduained:
Toorpiim, kanaliha, liha ja lihatooted.
Staphylococcus aureus
Leidub: Inimeste suu ja nina limaskest ning käed, tavaliselt ka loomade nahk.
Seotud Toiduained:
Sink, piim ja piimatooted, kalkuni-, sea-, kanaliha, munad, salatid (muna, kana, kartuli, makaroni), kondiitritooted.
Shigella spp.
Leidub: Saastunud vesi, inimeste ja teiste primaatide seedetrakt.
Seotud Toiduained:
Piim ja piimatooted, toores köögivili, kanaliha ja salatid (kartuli, tuunikala, kala, makaroni)
Vibrio parahaemolyticus
Leidub: merevesi
Seotud Toiduained:
Toores, puudulikult kuumtöödeldud kala, koorikloomad.
Vibrio cholerae O1
Leidub: Töötlemata vesi, inimeste seedetrakt.
Seotud Toiduained:
Koorikloomad, toores kala
Bacillus cereus
Leidub: Pinnas, tolm, vesi, teravili, maitseained.
Seotud Toiduained:
Liha, köögiviljatoidud, piim, supid, pudingud, keedetud riis ja teised tärkliserikkad toiduained (kartul, pastatooted)
Yersinia enetrocolitica
Leidub: Pinnas, looduslik vesi, sigade, lindude, koerte ja kasside seedetrakt.
Seotud Toiduained: Värske liha ja lihatooted (eriti sealiha), toores, köögivili, piim ja piimatooted.
Escherichia coli
Leidub: Loomade ja inimeste seedetrakt
Seotud Toiduained: Toores või väheküpsetatud liha ja kanaliha, toorpiim ja piimatooted, salatid.
Mõnede patogeenide D-väärtus.
Patogeen: Campylobacter jejuni
D-väärtus: 1 minut temperatuuril 55°C
Patogeen: Salmonella liigid
D-väärtus: 10-25 sekundit temperatuuril 65,5°C
0,5-5 sekundit temperatuuril 71,6°C
Patogeen: Clostridium perfringens
D-väärtus: Spoorid 1-20 minutit temperatuuril 100°C
Patogeen: Staphylococcus aureus
D-väärtus: 12-120 sekundit temperatuuril 65,5°C
4 sekundit temperatuuril 71,7°C
Patogeen: Listeria monocytogenes
D-väärtus: 5-8 minutit temperatuuril 60°C
3-10 sekundit temperatuuril 71,7°C
Patogeen: Bacillus cereus spoorid
D-väärtus: 5-8 minutit temperatuuril 100°C
Patogeen: Vibrio parahaemolyticus
D-väärtus: 1-6 minutit temperatuuril 47°C
Patogeen: Escherichia coli
D-väärtus: 6 sekundit temperatuuril 65°C
2 sekundit temperatuuril 71,7°C
Patogeen: Clostridium botulinum
D-väärtus: 0,2-1,0 sekundit temperatuuril 100°C
Patogeen: Yersinia enetrocolitica
D-väärtus: 6 sekundit temperatuuril 48°C
Viirused
D-väärtus: 5 sekundit temperatuuril 62°C
D-väärtus - aeg sekundites või minutites kindlal temperatuuril, mis vähendab mikroorganismide hulka 1 log väärtuse võrra (s.o ~ 90%).
Mõnede patogeenide kasvutingimused ja MID-väärtus:
Patogeen: Campylobacter jejuni: 25-46°C; pH 4,9-9,5; O2 tarve on mikroaerofiilne (MA); soolvesi 3,5%; aw ET; MID <10
Salmonella liigid: 5-47°C; pH 4,0-9,0; O2 tarve FA; soolvesi 8,0%; aw 0,95; MID 10
Clostridium perfringens: 10-50°C; pH 5,0-8,9; O2 tarve AN; soolvesi 6,0%, aw 0,93; MID 7×10
Staphylococcus aureus: 7-48°C; pH 4,0-10,0; O2 tarve FA; soolvesi 17%; aw 0,86; MID 51µg toksiini
Listeria monocytogenes: 0-45°C; pH 4,4-9,5; O2 tarve A; soolvesi 10%; aw 0,92; MID ET
Bacillus cereus: 5-50°C; pH 4,4-9,3; O2 tarve FA; soolvesi 10%; aw 0,91; MID 10
Vibrio parahaemolyticus: 3-43°C; pH 4,5-11,0; O2 tarve FA; soolvesi 8%; aw 0,94; MID 10
Escherichia coli: 3-46°C; pH 4,4-9,5; O2 tarve FA; soolvesi 8%; aw 0,95; MID 10
Clostridium botulinum: 4-48°C; pH 4,6-9,0; O2 tarve AN; soolvesi 10%; aw 0,94; 5µg toksiini
Yersinia enetrocolitica: 0-44°C; pH 4,6-9,0; O2 tarve FA; soolvesi 10%; aw 0,94; MID ET
Toksilised hallitused: -12-55°C; pH 1,7-11,0; O2 tarve A; soolvesi 20%; aw 0,62; MID Madal
Viirused: °C, pH, O2 tarve, soolvesi %, aw puuduvad; MID ~100
MID - minimaalne doos, mis kutsub esile haigestumise
FA - fakultatiivne anaeroob
AN - anaeroob
A - aeroob
MA - mikroaerofiilne
ET - ei ole teada
Keemiliste ohtude liigid:
Looduslikult esinevad keemilised ühendid:
Mükotoksiinid (aflatoksiin, patuliin)
Skrombotoksiin (histamiin)
Seentes leiduvad toksilised ühendid
Koorikloomade toksiinid
Paralüütiline kooriklooma mürgistus (PSP)
Diarröaline kooriklooma mürgistus (DSP)
