Pärmiseened

Pärmiseened vajavad vett, hapnikku.
Soodne keskkond 20-40°C
Taignas moodustuvad peened poorid, kui
- gaasi tekib piisavas koguses.
- gaas jaotub taignas ühtlaselt
- taigna gaasihoidmisvõime parandamiseks kasutatakse tehnoloogilisi võtteid:
1. Liiga kauaks käärima jäänud taignas tekib liiga palju alkoholi ja muid orgaanilisi happeid, mille tulemusena omandavad tooted hapu maitse.
2. Taigna allalöömine: Tugevast jahust tooteid võib alla lüüa 2-3 korda. Nõrgast jahust toote puhul pole see soovitatav.
Valkude puudumise kiirendamiseks, pärmirakkude toitumistegurite ja taigna füüsikaliste omaduste parandamiseks segatakse taigen uuesti läbi - taigna allalöömine.
Purunenud kleepvalgu (gluteeni) võrgustiku asemele moodustub peenema struktuuriga kleepvalgu võrgustik. Toode on ühtlasem ja poorsem.
Käärimise mõjutamine:
Kiirendamiseks - lisame käärinud tainast.
Aeglustamiseks - alandame taigna temperatuuri, suurendame taigna kogust.
Vähekäärinud taigen: koorik värvub kiiresti, punaka tooniga, kooriku all on tühimikud, nisu on tihe ja nätske.
Ülekäärinud taigen - toote koorik on hele, liigne happelisus.
Kuiv käärimisrumm - taigna pinnale