Nisutaigna segamisprotsess ja konsistents

Taigen koosneb veest ja jahust. Käärimisel muutuvad vett imavad jahu koostised ja füüsikalised omadused. Jahus leiduvad kliid lõhuvad taigna valguskeletti, tänu sellele väheneb taigna elastsus.
Jämedama jahvatusega jahu paisub kauem kui peenema jahvatusega jahu.
Segamine lõpetatakse, kui:
- kõik toorained on ühtlaselt segunenud.
- taigen lööb nõu servadest ja segaja küljest lahti.
- taigen ei kleepu, on kuiv ja elastne.
- taigna pealispind on sile.
- taigen on saavutanud vajaliku tugevuse ja avaldab rebimisel suurt vastupanu.
Segamise aeg sõltub:
- segamisviisist - kas käsitsi või masinaga
- taigna koostisest
- masina segamisriistast
- masina segamiskiirusest
- toorainete temperatuurist
Struktuur kujuneb kokku segamise korral.
Nõrk jahu - valgud lagunevad pärast ühtlase massi saavutamist. Liiga nõrga konsistentsusega taignas on liiga palju vett (käärib intensiivselt, kuid on halvasti töödeldav).
Tugev jahu - taigna segamist on vaja jätkata pärast ühtlase taigna saavutamist, liiga tugeva konsistensiga taignas ei saa jahu osakesed küllaldaselt paisuda (vett vaja).
Netosaagis - taigna kogus 100 osast jahust ja vajaminevast veest.
Brutosaagis - taigna kogus 100 osast jahust, teistest toorainetest ja vajaminevast veest.
Xl=X–Wk
Xl=[(Kk×Wt):(100-Wt)]-Wk
Xl - taigna valmistamiseks vajalik vee kogus.
X - taigna koguniiskus
Wk - tooraine niiskus
Wt - soovitatav taigna niiskusaste
Kk - tooraine kuivainete mass