Leiva haigused

Kartulihaigus - tekitaja Bacileus Subtilis. Bakterid satuvad taignasse vilja, jahu, sidemete kaudu ja paljunevad kiiresti kui temperatuur on +35...40°C ja niiskus üle 40%; soojus +40°C.
Tekkepõhjused:
- bakterite suur hulk jahus
- hügieeninõuete eiramine küpsetamisel.
- vältimine: küpsetusaja pikendamine.
Leivahallitus - toimub jahtumise, viilutamise, pakendamise ajal.

Viimistlusmaterjalid-määrded

- Ilusa välimuse saamiseks - muna, piim, munakollane, saialäiked.
Munamäärdele võib lisada vett ja soola. Muna ja vee vahekord munamäärdes on 3:1.
Munamääre valmistatakse vahetult enne kasutamist ja seda ei säilitata üle 1 tunni.
Mõned vedelad saialäiked on valmistatud piimavalgu baasil. Toodetakse ka ilma muna ja piimata saialäikeid. Vedelatele saialäigetele võib lisada 30% vett.

Toote kvaliteedivead

Kooriku kõrbemine:
Põhjused:
- Küpsetuskambri ebaühtlane küpsetamine, liiga pikk küpsetusaeg.
- Kahvatu koorik: külm ahi, lühike küpsetusaeg.
- Tumedad laigud või mullid koorikul:
Tainaku ülalt liigne kuumutamine. Taigen on noor ja vähe käärinud.
- Liiga pehme ja liiga tugev koorik:
Vedel taigen - hapu taigen
Liiga niiske taigen - taigen on kuivanud.
- Liiga ümar ja liiga lame.
Liiga vähe kerkinud - ülekerkimine
liiga kuum ahi - jahe ahi
kuiv taigen - vedel taigen
Toote liiga väike maht:
Kerkib liiga vähe
vähe juuretist
kuiv tihe taigen
Ebaühtlane sisu:
- liiga kaua kerkinud taigen
- liiga kuiv taigen
- liiga vedel taigen
Nätske sisu:
- lühike küpsetusaeg
- liiga palju vett
Rukkileib:
Rukkijahu kliisterdub 52-55°C
Langemisarv 150-170s
Juuretise temperatuur 27-29°C; kääritusaeg 45-55 minutit.
Keet: Keedis:
suhkrustamine 65° - keev vesi
Rukkitaigen: juuretis
vesi
jahu
sool
(pärm)
(keet)
lisandid
Kerkimine: temperatuur: 30-40°C
niiskus: 60-70%
aeg: 40-120 minutit
Küpsetamine: temperatuur: 260°C (ahju pannes 230°C)
aeg: 50 minutit
Leiva sisu temperatuur: 94-97°C
Vormitoode või põrandatoode.

Rukkitaigen

Rukkitaigen valmistatakse juuretise baasil. Juuretis on kääriv segu nagu ka pärmiseened ja piimhappebaktereid.
Liiga vedel juuretis - juuretis käärib liiga kiiresti, tekib liiga palju happeid, liiga hapu leib.
Kui temperatuur on liiga kõrge:
Liiga lühike käärimisaeg. Juuretisse tekib vähem happeid. Liiga pikk käärimisaeg halvendab juuretise kvaliteeti, sest happeid tekib liiga palju.

Kaneelirull

Nisujahu - valge, lisanditeta, putukateta
Presspärm - vajadusel pruun või hallikas, magushapu
Suhkur - valge tükkideta, magusa maitsega
Margariin - kollast värvi, kleepuv, tahke, rasva lõhn, kindel kuju
Muna - tükkideta, ei vaju vees põhja, ei ole halva lõhnaga, rebu värvus
Sool - valge, ei tohi olla jäme, lisanditeta
Vesi - läbipaistev, lõhnatu
Kaneel - peen, veidi magusa maitsega, aromaatne, väga õhuke ja sile koor, helekollakaspruun värvus.
Tuhksuhkur - valge.

Lehttaigen

Taigna ja margariini ühendamine: nr 1:
Rullid taigna ruuduks. Taigna peale paned ruudu kujulise margariini nii, et margariini paned taigna äärde. Venitad järelejäänud taigent nii, et taigen ulatub täielikult üle margariini ja vajutad taigna kinni.
nr 2: Rullid taigna ruuduks. Taigent rullid nurkadest madalamaks kui keskelt (keskmine ruut). Taigna keskele paned ruudu kujulise margariini. Keerad ääred margariini peale. Ja saad lõpuks paksema mutmekihilisema ruudu.
nr 3: Rullid taigna ruuduks. Ruudu rullid ristkülikuks ja jagad kolmeks võrdseks osaks. Rullid taigna ristkülikuks ja korda samu tegevusi 4 korda. Seda nimetatakse kihitamiseks. Kihitamist tuleb teha 4 korda. Pärast viimast kihitamist hoida jahedas umbes 30 minutit.
Lehttaigna enamlevinud vead:
1. tooted ei ole lehelised:
- taigna ja rasvaine temperatuur ei ole ühesugune
- vormid ja noad on nürid
- Taigent on kihistatud valesti.
2. Tooted on halvasti küpsenud:
- tooteid on küpsetamise ajal põrutatud.
- liiga kõrge küpsetustemperatuur.
3. Tooted on küpsemisel deformeerunud:
- taigen või tooted on enne küpsemist vähe seisnud.
4. Toote sisu on kuiv:
- Taigent on kihistatud liiga vähese rasvainega või on ahju madala temperatuuri tõttu välja sulanud.
5. Toote pealispind on kahvatu:
- küpsetustemperatuur on liiga madal
6. Pealispind on kõrbenud:
Küpsemistemperatuur on liiga kõrge.
Kiir-lehtaigen: -jahu, sool külmad võikuubikud, külm vesi -> segame nähtavad võitükid -> batoonikujuline, kilest, jahedas 15 minutit.
Prantsuse lehttaigen: 2. etapis:
1. jahu, või, kihistusmargariin segamini (külma)(esimene taigen)
2. Jahu, sool ja vesi segamini taigen (teine taigen)
3. Esimese taigen rullitakse ristkülikuks, millest pool kaetakse teise taignaga. Taigen volditakse raamatuks, rasvaine sulab välja. Taigen 15 minutiks külmikusse. Rullid taigna ruuduks suurusega 4×4.

Täidised

Sortimendi rikastamiseks=> kiiresti riknevad/(valmistatakse vahetult enne kasutamist).
Jagame kolmeks: 1. soolane
2. magusad
3. valmistäidised
Kalatäidisteks kasutatakse kalaliike, mis ei sisalda väikesi luid.
Magusad täidised: kohupiimatäidis, õunatäidis.

Pumatid

Põhipumat keedetakse suhkrust ja veest, vett on 30% suhkrukogusest. Siirupit kuumutatakse kuni 108°C-ni, vaht riisutakse maha. Siis lisatakse glükoosisiirup ja kuumutatakse 117°C-ni. Nõu kastetakse külma vette ja vahustatakse. Nõu kaetakse kilega. Kasutamiseks soojendatakse plaat 15-50°C-ni.
Puudersuhkrupumat - valmistatakse puudersuhkrut millele lisatakse vett 45-50°C.
Suhkruglasuur: puudersuhkur+vesi=>45-50°C=>Suhkruglasuur
Kvaliteetse pumatikatte konsistents ja temperatuur peavad olema õiged. Liiga vedel pumat valgub toodetelt maha ja ei kata pinda. Paksu ja kuuma pumati puhul jääb toote pind karvane, sest pumat tuhkub liiga kiiresti.
Liiga külm -> ei tahku; kleepuv
Glasuurid:sulatamistemperatuur:MAX:45°C
Želee: kasutatakse lõppviimistlemiseks, toodetakse loomsetest jääkidest. 1dl=100g
tarretamiseks kulub 2g želatiini.
Agar - 1l vedelikku=> 8-15g/ saadakse punavetikatest, kuumutatakse keemiseni.
Pektiin=> toodetakse valmimata pektiinirikastest marjadest ja puuviljadest, taimsed liitsuhkrud.
Želee valmistamine želatiiniga - Želatiin leitakse keedetud vees ja soojendatakse.
Pagaritoodete katmiseks kasutatakse želeesid, mida kasutatakse üle 75°C.
Tooted kaetakse želeega, mis temperatuur langedes hingub ja moodustab kihi.
Želee annab sära ja läike ning ei kuiva ega sula 12 tunni jooksul.
Želee ei tarretu kui: temperatuur on liiga madal ja ained ei ole lahustunud.
- tarretavad ained on hävinenud (90°C)
Liiga kuum -> libiseb tootelt maha.
Kummitaoline želee -> liiga vähe lahjendatud või mitu korda üles soojendatud ja pole vett lisatud.

Eeltaigna meetod

Pool jahu kogusest, kogu pärm ja kogu vedelik segatakse kokku. Jäetakse käärima ja pärast segatakse juurde kõik ülejäänud toorained.

Pärmi-Lehttaigen

I Võimalus:
Alustan tegemist pärmitaignast. Pärmi lehttaigna omapäraks on see, et kõik koostisosad on jahutatud välja arvatud kihistusmargariin.
Pärmi-lehttaigna tegemiseks, täpsemalt kihistamiseks on vaja kihistusmargariini. Seda iseloomustavad järgmised näitajad: - rasva vähemalt 80%
- ei murdu kihistamisel
- ei sula kergitusruumi temperatuuril
- annab tootele hea maitse
- toode säilib kauem värske
- küpsetisel on õrn lehelisus
Kihistusmargariini parim töötemperatuur on 18-20°C, see ei tohi olla üle 23°C.
Kui margariin on liiga pehme, siis kleepuvad taignatükid kokku ja ei eraldu üksteisest. Margariin tuleb rullida ühtlase paksusega ristkülikuks, taigen tuleb rullida 2× suuremaks kui margariin. Margariin pannakse taignasse ja taigen keeratakse ümber margariini. Kihitatakse kokku 3 korda. Taignal lastakse 10-15 minutit puhata.
1. margariin töödeldud
2. taigen rullitakse lahti
3. Taigna peale keskele pannakse margariin ja taigen volditakse kahelt poolt margariini peale kokku.
4. Taigen on margariini peal. Taigna otsad pigistatakse kokku. Margariin ei tohi välja pääseda.
Korratakse samu tegevusi 3 korda.
II Võimalus:
1. Margariin rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks taigen 1/3 võrra suuremaks. Margariin 2/3 võrra suuremaks. Taigen kantakse kihistusmargariiniga täidetud taignale nii, et see kataks poole taignast. Margariiniga taigen tõstetakse margariinita taignale ja surutakse servad kinni.
2. Pärast töötlemist taigen puhkab 10 minutit. Seejärel pannakse taigen lauale, õmblusega enda peale ja rullitakse ristkülikuks. Pühitakse ära liigne jahu ja pannakse kolmeks.
I taigen jagatakse kolmeks
II Üks osa keeratakse keskmise osa peale.
III Teine äärmine osa keeratakse ka keskmise osa peale.
IV Vajutatakse otsad kinni, keeratakse küljepeale ja korratakse samu tegevusi veel 2 korda.
Tükeldatakse väga terava noa või lõikekettaga. Munamääre ei tohi sattuda taigna äärtesse. Toote võib valmis teha ka eelmisel päeval ja leida sügavkülmas või külmkapis.
Toodete kerkimiseks on parim temperatuur 35-37°C ja õhuniiskus 70-75%.
Küpsetamiseks sobiv temperatuur 200-220°C.
Küpsetamisaeg sõltub ahju tüübist, toodete suurusest ja arvust küpsetusplaadil.