Papp ja kartong

Õhem, sile papp on kartong.
Papi liigid: Papp, kartong, lainepapp.
Pappi valmistatakse mitmesugustest kiudmaterjalidest: puitklotsid, vanapaber, õlg, roog, turvas.
Lainelise pinnaga lainepappi kasutatakse õrnemate esemete ja mööbli pakkimisel. Pappi on saada erineva laine tihedusega, samuti erinevaid värvitoone.
Lainepapi liigid:
- Kahekihiline lainepapp koosneb ühest välisest (lame)kihist ja lainepapi kihist.
- Kolmekihilisel lainepapil on kaks siledad(lamedat) ja üks laineline kiht.
- Viiekihiline lainepapp koosneb kolmest lame ja kahest lainelisest kihist.
- Seitsmekihiline lainepapp koosneb neljast lame ja kolmest lainelisest kihist.

Toodete lõppviimistlemine

Kolmveerandi kerkimise ajal tehakse tootele terava noaga lõiked või augustatakse nende pealispind.
Pärast viimistlemist läheb toode ahju, kus toimub küpsetamine. Küpsemisel kujuneb välja toote värvus, välimus, maitse ja lõhn. Küpsemise ajal toote maht suureneb, moodustub koorik ja sisu.
Vale küpsetamine võib rikkuda kogu eelneva töö. Küpsemise ajal suureneb toote maht 10-30%, see annab tootele:
- vajaliku poorsuse
- parandab toote välimust
- parandab toote omastamist organismi poolt.
Vesi eraldub ja moodustub koorik, pakseneb, värvub pruuniks, melanoidid annavad koorikule aroomi ja maitse, melanoidid muudavad sisu maitset.
- Mida suurem on niiskus ahjus ja mida madalam on temperatuur, seda aeglasemalt koorik moodustub.
- Mida rohkem auru, seda tugevam koorik moodustub. 94-97°C juures tärklise kliisterdumine lõpeb.
Mida raskem on taignak, seda kauem peab toode küpsema ja seda madalam peab olema küpsetuskambri temperatuur. Suurema suhkru ja valgusisalduse korral on vaja retseptist (tavapärasest) madalamast küpsetustemperatuuri.
Küpsetusaeg sõltub:
1. Toote sisust
2. Toote kujust
3. Küpsetamise moodusest
4. ahju ja plaatide täituvusest
5. Taigna omadustest
6. Retsepti koostisest
Küpsetamise vead:
Lühike küpsetusaeg - toote sisu on nätske, kergesti muljutav ja niiske. Ahjust välja võttes vajuvad tooted kortsu.
Liiga pikk küpsetusaeg - koorik muutub paksuks, tumedaks ja kõrbeb.
Liigne niiskus - leivatooted, pragunevad tooted vajuvad laiali, ei küpse ja on nätsked.
Ahju liiga tihe täitmine - üksteise kõrval olevad tooted kerkivad-küpsevad kokku.
Soojus kandub toote pinnale ebaühtlaselt - tooted kerkivad külgedelt lõhki, sisu temperatuur 94-97°C.
- Küpsemisel toote mass väheneb, seda nimetatakse küpsetamiskaoks, mida väljendatakse protsentides. Selle moodustavad:
- vee aurustumine
- süsihappegaasi ja alkoholi eraldumine
- kooriku kuivamise kadu osalisel söestumisel.
Küpsetamiskao suurust mõjutavad:
- küpsetamise temperatuur ja aeg
- küpsetamise viis
- toote mass
- ahju niiskussisaldus
- ahju ehitus
- toorainete niiskussisaldus
- kleepvalgu tugevus taignas
jahtumiskadu 2,5-3%; küpsemiskadu 3-20%
väikesaiad 12-15%
batoonsaiad 10-20%
leivad 7-8%
1kg jahu=2 tl söögisoodat= 4-6 tl küpsetuspulbrit.
rohkem küpsetuspulbrit=rohkem jahu/tärklist
Pärm: presspärm
kuivpärm
pärmpiim
vedelpärm
õige temperatuur (20-40°C); parim temperatuur [27-30°C].

Paber kui pakkematerjal

Klassikaline pakkematerjal koosneb umbes 50-60% paberist. Paber on klassikaline pakkematerjal (Näiteks: pakkepaber, papp, kartong ja teised)
Paberit saab kõigist taimedest, nende puidust. Paberit valmistatakse tselluloosist, linast või muudest kiududest, ka vanapaberist.
Paberi omaduste parandamiseks kasutatakse: Vahatamist (libedus), plastikutega katmist, lamineerimist, kile- või alumiiniumfooliumiga katmist (mahlapakid), immutamist, lakkimist.
Toiduainete tööstuses kasutatavad paberiliigid:
1. Jõupaber (tugev paber suurte koguste pakkimiseks
2. Poolpärgamentpaber [osaliselt rasvakindel, kasutatakse kastide vooderdamise materjalina rasvaste toodete (või, rasv, kondiitritooted) pakendamisel].
3. Pärgamentpaber (kalka, küpsetuspaber) - tselluloosist saadud paber, mis on kaetud silikooniga, tavaliselt valge, läbipaistev või poolläbipaistev rasvakindel paber, kasutatakse nii pagari-, kondiitritööstuses kui ka erinevates toiduainete tööstustes küpsetusalustena.
Glassiin - poolläbipaistev, osaliselt rasvakindel pakkematerjal. Kasutatakse pagari- ja kondiitritoodete valmistamiseks, ka hamburgerite ja hot dog' ide pakendamiseks, küpsiste ja šokolaadikarpides.
Kondiitritoodete pakendamiseks on glassiin tavaliselt pruun.
Kriitpaber - väga hea trükitavusega läikiva
pinnaga paber. Läikiva pinna saamiseks kasutatakse kaltsiumkarbonaati (CaCO3) ja teisi kemikaale. Seda paberit kasutatakse näiteks jäätisetuutude valmistamisel.
Glasuurkoega paber - pehme, paberimasinas ühelt poolt läikima löödud paber, õhuke. Kasutatakse kergesti purunevate esemete pakkimiseks või puuviljade üksikult pakkimiseks.

Taigna töötlemine

Taigna töötlemine: 1. tükeldamine
2. tükkide ümardamine
3. eel- ehk vahekerkimine
4. tükkide vormimine
5. lõppkerkimine
Taignaku netomassi arvutamine:
Gt=(10000×Gj):(100-Kküps)×(100-Kjaht)
Gt - taignaku netomass
Kküps - küpsemiskadu (8-18%)
Kjaht - jahtumiskadu (2,5-3,5%)
Gj - valmistoote netomass
Taigna vormimine:
Pärast tükeldamist vormitakse taignast, kas masinaga või käsitsi vajaliku kujuga tooted.
Ümardamise eesmärgid:
- suruda välja õhumullid ja paranda struktuuri
- saavutada ühtlane taigna pinge
- saavutada sile pealispind
- lihtsustada vormimist
Kerkimine on lõppenud kui toode on suurenenud 2-3 korda; sõrmega vajutades lohk vaikselt taastub; pealispind on prink, sile ja kumer.
Toode on ülekerkinud kui:
- vajutades jääb lohk
- tooted vajuvad alla ja laiali
õhuniiskus 75-85%

Pärmiseened

Pärmiseened vajavad vett, hapnikku.
Soodne keskkond 20-40°C
Taignas moodustuvad peened poorid, kui
- gaasi tekib piisavas koguses.
- gaas jaotub taignas ühtlaselt
- taigna gaasihoidmisvõime parandamiseks kasutatakse tehnoloogilisi võtteid:
1. Liiga kauaks käärima jäänud taignas tekib liiga palju alkoholi ja muid orgaanilisi happeid, mille tulemusena omandavad tooted hapu maitse.
2. Taigna allalöömine: Tugevast jahust tooteid võib alla lüüa 2-3 korda. Nõrgast jahust toote puhul pole see soovitatav.
Valkude puudumise kiirendamiseks, pärmirakkude toitumistegurite ja taigna füüsikaliste omaduste parandamiseks segatakse taigen uuesti läbi - taigna allalöömine.
Purunenud kleepvalgu (gluteeni) võrgustiku asemele moodustub peenema struktuuriga kleepvalgu võrgustik. Toode on ühtlasem ja poorsem.
Käärimise mõjutamine:
Kiirendamiseks - lisame käärinud tainast.
Aeglustamiseks - alandame taigna temperatuuri, suurendame taigna kogust.
Vähekäärinud taigen: koorik värvub kiiresti, punaka tooniga, kooriku all on tühimikud, nisu on tihe ja nätske.
Ülekäärinud taigen - toote koorik on hele, liigne happelisus.
Kuiv käärimisrumm - taigna pinnale

Tööohutus, töökeskkonna ohutus

Töökeskkonna ohutus:
Terariistad
Kinnitusköied
Põlenguoht
Tööruumide hügieen
Kukkumised ja elektrilöögid
Bioloogilised ohud - bakterid, viirused, algloomad
Keemilised ohud
Füüsikalised ohud - libe põrand - võib kukkuda
Tööohutus:
Ergonoomia on teadus, mis on suunatud töövahendite ja -tingimuste kohandamiseks vastavalt inimeste vajadustele.
Tööohutus on ohutu töökeskkonna jaoks vajalik, see võimaldab teha tööd tervist ohtu seadmata. Oht on võimalike vigastuste ja muude tervisekahjustuste põhjustaja. Risk on võimalus, et keegi saab ohu tõttu kannatada.
Sisukontroll on organ, mis kontrollib ettevõtte siseselt töökeskkonna ohutusega seostuvaid tegevusi.
Tegevuskava on töökeskkonnaalaste tegevuste dokumenteerimine.
Töökeskkonnaspetsialist on enda alal pädev, õppinud insener, kes tegeleb ettevõttes töötervishoiu ja tööohutusega.
Töökeskkonnavolinik on töötajate poolt valitud isik, kes esindab töötajate arvamust töötervishoiu ja tööohutuse alastel läbirääkimistel töötajatega.
Tööõnnetus on töötaja tervisekahjustus või surm, mis toimus tööandja antud tööülesannet täites või muul tema loal tehtaval tööl.
Tööst põhjustatud haigus on töökeskkonna ohutegurite põhjustatud haigus, mida ei loeta kutsehaiguseks.
Kutsehaigus o haigus, mille on põhjustanud kutsehaiguste loetelus nimetatud töökeskkonna ohutegur või töö laad.
Töökeskkond on ümbrus, milles inimene töötab. Töökeskkonnas toimivad füüsikalised, keemilised, bioloogilised, füsioloogilised ja psühholoogilised ohutegurid, ei tohi ohustada töötaja ega mõne teise seal viibiva isiku elu ja tervist.
Töökeskkonna ohutuse tagavad:
- Päästevahendid
- Kaitsevahendid
- Esmaabivahendid
- Ohutusmärgid
Seadmete üldnõuded:
- Kasutamine ,-kasutus- ja ohutusjuhend
- Korrasolek
Füüsikalised ohutegurid: müra, vibratsioon, valgus, kiirgus, õhuniiskus
Keemilised ohutegurid: kaal
Bioloogilised ohutegurid: Bakterid, viirused, seened
Füsioloogilised ohutegurid: füüsilise töö raskus, sama tüüpi liigutuste kordumine, sundasendid
Psühholoogilised ohutegurid: Tööstress - pingeseisund, mille on põhjustanud tööl esinevad stressorid.
Tööstressi põhjustajad: Kultuur - suhtumine, toetus, austus
Ülekoormus - töö sisu ja töökorraldus
Individuaalsed tegurid - tervis ja tööülesannetega hakkama saamine.
Riigi tasand: Töövõimeline elanikkond ja selle arvu suurenemine (Euroopas elanikkonna arv väheneb, eriti töövõimelise elanikkonna osa: rohkem „LEONHARDI BLOGI: Maailmamajandus, rahvastik asustus“).
Üksikisiku tasand: Inimesest lähtuvalt (hea tervis, hea elukvaliteet, erialane kompententsus, kvaliteetne ja produktiivne töö, produktiivne pension).
Töö: Peamised stressorid tööl:
- halvad töötingimused
- vahetustega töö
- pikad tööpäevad
- risk ja ohtlikkus tööl
- uus tehnoloogia
- tööd liiga vähe
- tööd liiga palju
Kuhjunud pingete mittelahendamine viib:
- isikuhäireteni
- läbipõlemiseni
- depressioonini
- stressihaiguste kujunemiseni
- riskikäitumise suurenemisele - traumad, vigastused, liiklusõnnetused, tööõnnetused, suitsiid, vägivald, kuritegevus
- ebatervetele eluviisidele - alkohol, suitsetamine, narkootikumid
- abielude, perekondade purunemine
- töölt lahkumine, vallandamine.

Taigna saagis ehk väljatulek

Retseptid koostatakse tavaliselt suhtega 100 ühikut jahu ehk põhitooraine kohta. Retseptis võetakse kokku kõik jahuliigid. Taigna saagiseks nimetatakse taigna kaalu suhet selle jahu kaaluga, mida kasutati taigna valmistamiseks. Kuna tegemist on suhtarvuga, siis väljendatakse saagist protsentides.
Vt - taigna saagis
T - taigna mass (kg)
J - jahu mass (kg)
Vt=(T×100)/J
netosaagis - taigna kogus 100 osast jahust ja vajaminevast veest.
brutosaagis - taigna kogus 100 osast jahust, teistest toorainetest ja vajaminevast veest.
1kg rukkijahu=0,6 osa vett
sai: min. 0,5 osa vett
Taigna saagis sõltub:
1. Valmistoote niiskussisaldusest
2. Jahu veesidumisvõimest
3. Jahu värskusest
4. Jahu tüübist
5. Jahu sordist
6. Retsepti koostisest
7. Toote tüübist
8. Taigna valmistamise viisist.
Vee kogus sõltub jahu veesidumisvõimest.
Valmistoote niiskus ei tohi ületada etteantud niiskusnormi.
Kk - toote kuivainete mass
Wk - toorainete niiskuse mass
Wt - soovitatav taigna niiskusaste
100-Wt - taignas leiduv kuivaine
Xl - taigna valmistamiseks vajalik vee kogus.
X - üldine taigna niiskusesisaldus (Wk+Xl)
X=Wk+Xl
(100-Wt)/Wt=Kk/X, millest X=(Kk×Wt)/(100-Wt) ehk 100-Wt/Wt=Kk/(Kk×Wt)/(100-Wt) ehk 100-Wt/Wt=Kk(100-Wt)/(Kk×Wt) ehk 100-Wt/Wt= (100Kk-KkWt)/KkWt

Nisutaigna segamisprotsess ja konsistents

Taigen koosneb veest ja jahust. Käärimisel muutuvad vett imavad jahu koostised ja füüsikalised omadused. Jahus leiduvad kliid lõhuvad taigna valguskeletti, tänu sellele väheneb taigna elastsus.
Jämedama jahvatusega jahu paisub kauem kui peenema jahvatusega jahu.
Segamine lõpetatakse, kui:
- kõik toorained on ühtlaselt segunenud.
- taigen lööb nõu servadest ja segaja küljest lahti.
- taigen ei kleepu, on kuiv ja elastne.
- taigna pealispind on sile.
- taigen on saavutanud vajaliku tugevuse ja avaldab rebimisel suurt vastupanu.
Segamise aeg sõltub:
- segamisviisist - kas käsitsi või masinaga
- taigna koostisest
- masina segamisriistast
- masina segamiskiirusest
- toorainete temperatuurist
Struktuur kujuneb kokku segamise korral.
Nõrk jahu - valgud lagunevad pärast ühtlase massi saavutamist. Liiga nõrga konsistentsusega taignas on liiga palju vett (käärib intensiivselt, kuid on halvasti töödeldav).
Tugev jahu - taigna segamist on vaja jätkata pärast ühtlase taigna saavutamist, liiga tugeva konsistensiga taignas ei saa jahu osakesed küllaldaselt paisuda (vett vaja).
Netosaagis - taigna kogus 100 osast jahust ja vajaminevast veest.
Brutosaagis - taigna kogus 100 osast jahust, teistest toorainetest ja vajaminevast veest.
Xl=X–Wk
Xl=[(Kk×Wt):(100-Wt)]-Wk
Xl - taigna valmistamiseks vajalik vee kogus.
X - taigna koguniiskus
Wk - tooraine niiskus
Wt - soovitatav taigna niiskusaste
Kk - tooraine kuivainete mass

Pagari seadmed

Pärmi taigent tehakse masinaga, konksuga:
1. Vajutuspide, ülemine kang tõmba alla nii palju kui tuleb.
2. Porkratta pide keskmine kang paremale.
3. Vormimispide 5-8 sekundit
4. vabastada vormimispide
5. vabasta vajutuspide
Plaat peab olema masina külge fikseeritud.
Togi: Valmistoodangu või küpsetamata toodangu hoidmiseks.
- valmistatakse metallist varbadest ja on varustatud ratastega.
Küpsetusplaadid: valitakse vastavalt ahju suurusele. Võivad olla 2-, 3- või 4-küljest äärestatud.
Noad ja paletid: kookide ja pirukate tõstmiseks.
Kuivainete kast: Suhkur:
- soodustab pärmi kasvu
- magus
- energia
- värvus
- soodustab kõrbemist
- maitseomadus
- küpsised
- tapab pärmi (kui on liiga palju)
Kui tuumalisi kasutatakse enne röstimist, siis nad hakitakse ja tööldetakse, aga pärast küpsetamist neid ei röstita.
Suhkrupuiste:
Rahe- ehk pärlsuhkrupuiste - tundlik niiskuse suhtes
tuhksuhkrupuiste
Temperatuur ja niiskus kerkekapis:
Kui temperatuur on 30°C, siis suhteline õhuniiskus on umbes 80%.
Kui temperatuur on 35°C, siis suhteline õhuniiskus on umbes 70%.
Kui temperatuur on 40°C, siis suhteline õhuniiskus on umbes 60%.
Kerkimise kiirendamiseks:
Temperatuur: 30-40°C
niiskus: 60%
aeglustamiseks:
Temperatuur: 20-30°C
Niiskus: 80%
Küpsetamisel:
- Kasvab tootemaht
- Moodustub koorik ja sisu.
Ahjude liigid:
Tunnelahjud
Konteinerahjud
Korrustega ahjud
Korrustega ahi ehk sahtelahi:
- Küpsetuspõrandad asuvad üksteise peal
- Isoleeritud
- Juhtpaneelil reguleerida temperatuuri
- Küpsetuspõrandad töötavad eraldi
- Auru võimalus
- varustatud siibriga
Konteinerahi:
- kompaktsed
- terve togi korraga küpsema
- isolatsioon
- Auru äratõmme
- lihtne juhtimisprobleem
- signaal
Masina puhastamine:
- Eemalda seade vooluvõrgust.
- Pese kukeldusmasina alusplaat kuumaa vees koos puhastusvahenditega (kui instruktsioon ei ütle teisiti).
- Loputa
Lehttaigen: 4×4=16×16=256
1. 1×4=4         Pärmitaigen:
2. 4×4=16       1. 1×3=3
3. 16×4=64     3×3=9
4. 64×4=256
Ahjud ja kerkekapid:
Tavaruumides kergitamine ei ole otstarbekas.
- Temperatuur
- Õhuniiskus
Kerkekapis kergitades on ohud:
- Kõrge temperatuur
- Kõrge õhuniiskus
Kerkekapid:
1. Konveinerkerkekapp: koos vormimismasina ja tunnelahjuga; kerkimisruumi tagab auruventiilid ja küttekeha.
2. Konteinerkerkekapp: Püstise kapi kujuline, varustatud aurutoru ja küttekehaga; juhtpaneel
3. ahjuga kerkekapp: Asetseb ahju küljes; juhtpaneel.
Ahi:
1) Ohutusnõuded:
* Enne tööle hakkamist:
1. Lülitada nupust käima
2. Lisan temperatuuri
3. Vajutan sisselülitamisnuppu
* tööd tehes: Pane ahi käima, lülita sisse ahju valgustus, pane aeg või sondi temperatuur ja niiskus.
Aeg ja sondi temperatuur välistavad üksteist, samamoodi kambri temperatuur ja delta sond. Kui kumbagi pole määratud, siis ahi ei tööta. Aeg on paneelil.
Juhtpaneel:
1. Seadmetega on lihtsam tööd teha, sest seadmetega saab kiiremini ja ühtlasemalt.
2. Kaal - selle seadmega saab teada aine massi, kukeldaja, selle seadmega saab kukleid teha; Taignarullimismasin - selle seadmega saab taigent rullida;
3. Ebatasane pind, valed töövõtted
4. Taignarullimismasinaga töötades tuleb jälgida: Ohutusjuhendit; seda kohta, kuhu sa oma näpud paned, et  taigen rullide vahele kinni ei jääks, et kaitsevõre oleks kinni.
5. Kukeldusmasin kukeldab tükeldab.
6. a) Kui teed niisutamist - konks
b) kui segad liiva - muretainast - labidas
c) kui vahustad koort - whispel
7. Seadmeid tuleb puhastada pärast iga tööpäeva lõppu, pärast iga kasutamist
8. a) kontrollid, kas masin toimib ja kas kaitsevõre on all.
b) kaitsevõre on all, ei pane käsi kaitsevõre alla
c) paned masina kinni
Ohtlikud olukorrad pagaritöökojas:
Käsi läheb masina alla.
Masinate paigutus pagaritöökojas:
Nii, et kulutada võimalikult vähe ruumi, ja
et nad teistele ette ei jääks.
9. Elektrik
10. 2 kaitsevõret
11. Libe põrand, libedal põrandal võib kukkuda.
Kuum ahi, kuuma ahju vastu minnes võib saada kõrvetada.
Kuumad plaadid, kui sa võtad kuumad plaadid ilma pajakinnasteta ahjust välja, siis sa saad kõrvetada.
12. Taigna kerkimise ajal valmistan ette täidised või toon endale ette vajalikud materjalid.
13. Pagaritöökojas tuleb seadmed paigutada nii, et kõik oleks käe-jala juures, aga ei jääks ka ette.

Koristamine

Mulle ei meeldi koristamine. Koristamine on korratuse korda sättimine, mis on vastuolus loodusseadustega. Loodusseadused ütlevad, et maailm liigub täielikust korrast täieliku korratuse poole.
Minu tuba on kodus pidevalt sassis. Minu arvates tuba peabki olema natukene sassis, et tuleks häid mõtteid.
See on järgmine osa Tartu Kutsehariduskeskuse Pagari eriala puhastusõpetuse moodulist.
Koristamise eesmärgid:
- pindade puhastamine ja puhtana hoidmine
- pinnakattematerjalide kasutusea pikendamine ja nende esteetiluse säilitamine
- ruumide esteetilisuse tagamine
- haigustekitavate mikroobide hävitamine ja paljunemise takistamine
- normaalse töö- ja elukeskkonna loomine
- saavutada ja säilitada soovitud puhtusaste.
- hügieenilisuse loomine.
- turvalisuse loomine
- hubasuse loomine
- säilitab inimese töövõime ja -motivatsiooni
- majanduslikult tulus
Koristamise ülesanded: Säilitada pinnakattematerjalide välimus.
- eemaldada mustus
- säilitada õhu puhtus
Koristamise ülesannetest sõltub, kus seda tööd tehakse ja milline puhtuseaste peab seal olema.
Otstarbekas koristamine: töötaja:
1. tunneb oma tööd
2. tunneb mustust ja selle liike
3. tunneb puhastusaineid ja oskab neid kasutada
4. tunneb pinnakattematerjale ja nende omadusi
5. tunneb puhastusvahendeid ja oskab neid kasutada
6. kasutab õigeid töövõtteid
7. töötab otstarbekalt, ennast ja teisi säästvalt
8. oskab oma töid hinnata
9. oskab oma töid planeerida
10. peab lugu enda ja teiste tööst
Igaühel on võimalik õppida koristama mõistlikult ehk koristada vajaduse järgi, oma võimete kohaselt, keskkonda säästvalt.
Kui sa valdad koristamist, siis on see elu lihtsustav kogemus nii mõnekski tegevuseks.